Receta de blanqueta de ternera (blanquette de veau). Cocina francesa

Esta receta se describe cómo preparar un blanqueta de ternera (blanquette de veau), un estofado con ternera blanca, lechal o novillo muy popular en la cocina francesa. El nombre de blanqueta lo recibe por el color blanco de su salsa. Además, es muy fácil de realizar.

¿Quieres saber cómo elaborar la blanqueta de ternera?

Se compone de tres etapas: hacer un caldo,  los acompñamientos y por último, la salsa blanca o blanquette que da nombre al plato. Se trata, también, de un guiso que se puede preparar el día anterior ya que recalentado al día siguiente está mucho más bueno. Aquí os dejo la receta. ¡Vamos a ello!

Receta de blanqueta de ternera (blanquette de veau). Cocina francesa

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Autor: Damián Serrano
Personas: 4 Tiempo: 2 h 30 Dificultad: Fácil

Ingredientes

• 600 g de ternera blanca, lechal o novillo (para guisar)
• 2 zanahorias grandes
• 1 cebolla
• 3 o 4 clavos de olor
• 3 o 4 dientes de ajo
• 1 puerro
• 2 yemas de huevo
• 100 ml de nata para cocinar
• 1 limón
• 30 g de mantequilla
• 30 g de harina
• 200 g de cebollitas francesas (opcional)
• 200 g de champiñones
• ½ cucharada de azúcar
• Pimienta en grano
• 1 o 2 hojas de laurel
• 1 rama de tomillo
• 1 rama de perejil
• Perejil fresco para decorar (opcional)
• Sal

 

Elaboración

1. Cortar la ternera en trozos y quitar la grasa. Ponerla en una olla y cubrir con agua fría.
2. Llevar a ebullición y cocer 5 minutos.
3. Escurrir la carne y desechar el agua de cocción. Enjuagar la olla.
4. Volver a meter la carne en la olla. Sazonar un poco.
5. Lavar y pelar las zanahorias, la cebolla y el ajo.
6. Cortar las zanahorias en rodajas de medio centímetro de espesor.
7. Cortar la cebolla por la mitad y pinchar cada pieza con clavos de olor.
8. Cortar los dientes de ajo por la mitad a lo largo y aplastarlos un poco con la palma de la mano.
9. Lavar el puerro y cortar en 2 o 3 piezas.
10. Colocar las verduras, las hierbas aromáticas y los granos de pimienta a la olla.
11. Cubrir todo con agua fría, llevar a ebullición y cocinar tapado a fuego lento durante 2 horas o hasta que la carne esté tierna al gusto. Quitar la espuma varias veces durante la cocción. Rectificar de sal al gusto al final de la cocción.
12. Mientras que la carne se cocina, preparar las cebollitas y los champiñones.
13. Pelar las cebollitas y colocarlas en un cazo pequeño.
14. Cubrir con agua hasta la mitad, agregar 1 cucharadita de mantequilla y espolvorear con el azúcar.
15. Tapar con un círculo de papel de hornear conun agujero en el centro. El papel debe quedar en contacto con las cebollas.
16. Una vez que el agua se haya evaporado, retirar el papel, añadir una cucharada de agua para remover, retirar del fuego y reservar.
17. Lavar los champiñones rápidamente bajo el grifo de agua fría. Sólo un poco para eliminar la tierra. No hay que sumergirlos.
18. Retirarles la parte seca del tallo y cortarlos en cuartos.
19. Saltear los champiñones con un poco de mantequilla en una sartén caliente hasta que cambien de color. Reservar.
20. Una vez cocida la carne, pasar el caldo por un colador en acero inoxidable. Reservar los trozos de ternera y zanahorias.
21. Poner el caldo de nuevo en la olla y volver a llevar a ebullición.
22. En otro cazo, derretir los 30 g de mantequilla a fuego medio.
23. Una vez que la mantequilla se haya fundido, espolvorear los 30 g de harina y cocinar 1 o 2 minutos para que pierda el sabor a crudo, pero sin que llegue a dorarse.
24. Incorporar 1 litro de caldo en el roux y cocer removiendo hasta que la salsa espese.
25. Justo antes de servir, calentar la salsa a fuego medio-bajo.
26. En un bol, mezclar las yemas con la naya. Verter gradualmente removiendo al mismo tiempo en la salsa sin que ésta llegue a hervir. Hay que tener cuidado de no coagular los huevos.
27. A continuación, agregue la carne, las zanahorias, las cebollitas, los champiñones y unas gotas de limón. Recalentar y rectificar de sal si es necesario.
28. Y ya está. Servir en platos hondos, espolvorear el perejil finamente picado si se desea. ¡Buen provecho!

 

Sugerencias, trucos y consejos

• Servir con arroz blanco o pilaf.
• La blanqueta de ternera se puede preparar el día anterior y recalentar al día siguiente justo antes de servir.
• No tire las claras de huevo, guardarlas para otra preparación o congelarlas para su uso posterior.
• Se puede añadir al caldo una rama de apio y una o dos chalotas.
• Se puede preparar con otras carnes blancas como el pavo, pollo, conejo, o incluso cordero lechal o cerdo. En este caso, es necesario ajustar el tiempo de cocción.
• ¿Quieres más recetas de estofados franceses? Prueba la ternera a la borgoñona (boeuf bourguignon), el conejo a la mostaza o el estofado de cerdo en salsa de chalotas.

 

Ahora ya sabes cómo preparar una blanqueta de ternera.

¡Hasta la próxima receta!

Damián Serrano

¡Hola! Me llamo Damián y, aunque de mayor siempre quise ser informático, ahora lo que realmente me apasiona es la cocina. Si estás leyendo esto, te doy la bienvenida a estoyhechouncocinillas.com. Este es mi blog personal en el que comparto todas aquellas recetas que me gustan y, sobre todo, disfruto cocinando.