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codornices rellenas con boletus y foie-gras

Receta de codornices rellenas con boletus y foie-gras

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Personas: 4 Tiempo: Dificultad: Fácil

Ingredientes

  • 4 codornices limpias y vacías
Para el relleno:
  • 100 g de carne de cerdo
  • 50 g de panceta fresca
  • 25 g de pan rallado o miga de pan
  • 1 chorrito de leche
  • 25 g de boletus secos
  • 100 g de foie-gras “mi-cuit”
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • Perejil picado
  • 1 cucharada de cebolla roja
  • Sal y pimienta negra molida
Para la salsa:
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 200 ml de caldo de carne
  • 100 ml del agua de cocción de los boletus
  • 100 ml de armagnac, brandy o cognac (*)
  • 10 g de mantequilla (opcional)
Material:
  • Hilo de cocina

Elaboración

 

  1. Poner en remojo los boletus en agua tibia durante 15 minutos y luego, en el mismo agua, ponerlos a hervir en un cazo unos 10 minutos.
  2. Escurrir y saltear las setas 2 o 3 minutos en una sartén caliente a fuego medio con una cucharada de aceite de oliva.
  3. Trocear muy fino los boletus y reservar.
  4. Preparar el relleno:

    1. Mojar el pan rallado con un chorrito de leche.
    2. Lavar el perejil y picar finamente las hojas.
    3. Pelar la cebolla y picarla muy fino lo suficiente como para obtener una cucharada generosa de cebolla picada.
    4. Picar la carne de cerdo junto con la panceta fresca (sin la corteza). Se puede hacer a mano, con una máquina picadora, con el accesorio picador de la batidora de mano o robot de cocina.
    5. Trocear el foie-gras en cubos pequeños.
    6. En un bol grande, mezclar la carne picada con el pan escurrido, la cebolla, el perejil, los boletus troceados y el foie-gras.
    7. Dejar reposar en la nevera al menos 1 hora para que se mezclen sabores.
  5. Rellenar las codornices:
    1. Revisar las codornices. Retirar los restos de plumas con unas pinzas y comprobar que no quedan restos en el interior. Reservar.
    2. Una por una, rellenar cada codorniz con la mezcla de carne picada, foie-gras y boletus.
    3. Atar cada codorniz con hilo de cocina para sujetar las alas y las patas al cuerpo y evitar que se deformen durante el horneado. Atar también el final de las patas cruzadas.
  6. Precalentar el horno a 175 ºC.
  7. Engrasar una sartén con aceite de oliva y ponerla a calentar a fuego medio-alto.
  8. Cuando la sartén esté caliente dorar las codornices por todos lados.
  9. Transferir a una fuente para horno.
  10. Añadir a la misma sartén el armagnac, brandy o cognac y dejar que el alcohol se evapore un par de minutos a fuego medio.
  11. Luego, incorporar el caldo de carne y el jugo de los boletus. Calentar hasta que rompa a hervir.
  12. Regar con ello las codornices.
  13. Hornear las codornices unos 40 minutos, regando las cada poco tiempo con el caldo para que no se queden secas.
  14. Sacar las codornices del horno. Retirarlas de la fuente, pasar el caldo a la sartén que se utilizó antes y volver a colocar las codornices otra vez en la fuente. Guardarlas en el horno cerrado y apagado para que se
  15. mantengan calientes con el calor residual.
  16. Reducir el caldo de cocción a fuego medio-fuerte durante unos minutos.
  17. Añadir la mantequilla troceada y bien fría. Remover hasta que se derrita.
  18. Y ya está. Servir cada codorniz con salsa por encima. ¡Buen provecho!

Sugerencias, trucos y consejos

  • Estas codornices rellenas con boletus y foie-gras son un plato que se puede acompañar con unas patatas al horno, por ejemplo un gratin dauphinois, y de unas verduras de temporada al vapor o salteadas.
  • No olvides atar las codornices a nivel de las alas, de los muslos y las patas cruzadas para que no se deforme durante el horneado.
  • La mantequilla que se echa al final a la salsa reducida es opcional.
  • (*) En lugar de armagnac, cognac o brandy, también se puede utilizar un vino dulce como Oporto o Pedro Ximénez.
  • Para este plato, prefiero utilizar boletus secos, ya que se puede recuperar el agua de la rehidratación para hacer la salsa, dándole mucho más sabor.
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