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Cocochas o kokotxas de bacalao al pil pil

Receta de cocochas o kokotxas de bacalao al pil pil. Cocina vasca

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Personas: 4 Tiempo: Dificultad: Fácil

Ingredientes

  • 24 cocochas o kokotxas
  • 4 dientes de ajo
  • 1 guindilla o pimienta de Cayena
  • Aceite de oliva virgen
  • Perejil fresco
  • 1 chorrito de vino blanco (opcional)
  • Sal

Elaboración

  1. Para preparar las cocochas o kokotxas de bacalao al pil pil vamos a utilizar una cacerola de barro, como se ha hecho desde siempre, o en su defecto una sartén. El diámetro debe ser el justo para que quepan las cocochas sin montarse las unas con las otras sin que quede demasiado espacio libre en la cazuela.
  2. Comenzamos limpiando las cocochas. Les quitamos el exceso de piel que puedan tener.
  3. Sazonamos con sal al gusto. Les damos la vuelta y sazonamos también por la otra cara.
  4. Pelamos los dientes de ajo y los cortamos en láminas finas.
  5. Lavamos el perejil fresco, lo secamos bien, nos quedamos con las hojas y las picamos muy fino.
  6. Ponemos a calentar aceite de oliva en la cazuela o sartén la cantidad debe ser suficiente para que cubra casi por completo las cocochas.
  7. Agregamos los ajos y la guindilla cuando el aceite está todavía frío y los doramos a fuego medio hasta que tomen un poco de color. Los retiramos de la cazuela o sartén y reservamos. Dejamos que el aceite pierda un poco de temperatura.
  8. Metemos las cocochas en el mismo aceite primero con la piel hacia arriba. Volvemos a calentar hasta que empiecen a soltar la gelatina. Esto se nota porque empiezan a aparecer muchos puntos blancos.
  9. Le damos la vuelta a las cocochas, retiramos del fuego y, dejamos templar.
  10. Sazonamos con un poco más de sal para la salsa.
  11. Ahora ligamos la salsa. Para ello, retiramos la mitad del aceite y comenzamos a menear la cazuela con movimientos circulares o de vaivén. Conforme la salsa vaya espesando, añadimos un poco más de aceite. Para no rayar la cocina, lo podemos hacer sobre una tabla de cortar, poniendo un trapo debajo para que no se deslice.
  12. Una vez ligada, le echamos un chorrito de vino blanco y continuamos meneando.
  13. Por último, las calentamos a fuego medio para que vuelvan a coger temperatura.
  14. Y ya está. Para servir, decoramos con unos pocos ajos fileteados por encima y espolvoreamos al gusto con perejil picado. ¡Buen provecho!

Sugerencias, trucos y consejos

  • Puedes servir las cocochas o kokotxas de bacalao al pil pil enseguida o lo puedes dejar que repose un buen rato o tenerlo listo del día anterior. Es un plato que admite muy bien el recalentado.
  • Ten cuidado que el ajo no se queme, para que no deje un sabor amargo.
  • Ajusta el nivel de picante a tu gusto.
  • En lugar de bacalao, puedes utilizar merluza.
  • La receta está descrita para utilizar cocochas de bacalao fresco, si utilizas partes de bacalao en salazón, no olvides desalarlas previamente.
  • Si ves que el pil pil no liga, o prefieres hacerlo con poco esfuerzo porque menear la cazuela te cansa, siempre puedes retirar las cocochas una vez que hayan soltado la gelatina y remover la salsa con un colador fino en acero inoxidable (más abajo tienes un vídeo explicativo).
  • ¿Te gusta el bacalao? ¡Estás de suerte! En el blog tenemos muchas recetas de bacalao. Prueba el bacalao al horno, acompañado de un arroz salvaje con setas shiitake, que está para morirse; el bacalao al ajoarriero, que particularmente me encanta ya sea como plato o servido sobre unas tostas; y, como no, un bacalao a la portuguesa, el típico bacalhau à brás, facilísimo, todo un emblema de la cocina del país luso.