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Risotto con magret de pato

Receta de risotto con magret de pato

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Personas: 4 Tiempo: Dificultad: Fácil

Ingredientes

  • 200 g de arroz para risotto
  • 1 magret de pato
  • 1/2 cebolla amarilla
  • 1 chalota
  • 1/2 zanahoria
  • 750 ml de caldo de ave
  • 75 ml de vino tinto
  • 15 g de mantequilla
  • 30 g de parmesano rallado (o pecorino o mitad y mitad)
  • Unas gotas de aceite de oliva virgen extra perfumado a la trufa
  • Sal y pimienta negra molida
Para decorar:
  • Cebollino picado
Para el caldo de ave (opcional):
  • 1 carcasa de pato o pollo
  • 1 zanahoria,
  • 1 cebolla,
  • 1 puerro,
  • 1 hoja de laurel
  • 1 rama de perejil
  • 1 hoja verde de puerro
  • 3 o 4 granos de pimienta
  • 1 clavo de olor

Elaboración

  1. Preparar el caldo de ave (este paso es opcional, si usamos caldo ya preparado):
    1. Precalentar el horno a 200ºC.
    2. Quitar la piel a la carcasa, dejando sólo la carne y los huesos.
    3. Pelar la zanahoria y la cebolla. Lavar el puerro. Cortar estas verduras en trozos.
    4. En una bandeja para horno engrasada con un poco de aceite, disponer las verduras y la carcasa.
    5. Hornear durante media hora a media altura.
    6. Retirar del horno y transferir todo a una olla.
    7. Agregar agua a la bandeja y rascar para recuperar los jugos que se han quedado pegados.
    8. Cubrir la carcasa con 1 litro de agua y añadir el laurel, el perejil, la hoja de puerro, los granos de pimienta y el clavo de olor.
    9. Tapar y calentar a fuego fuerte.
    10. Cuando empiece a hervir, dejar cocer a fuego medio-bajo 30 minutos en una olla tradicional o 15 minutos en la olla a presión desde que empiece a silbar.
    11. Colar el caldo y reservar.
  2. Asar el magret de pato:
    1. En una sartén grande, plancha o parrilla, colocar el magret con la piel hacia abajo en frío y poner a calentar a fuego bajo unos 30 minutos, hasta que la grasa entre la piel y la carne haya casi desaparecido. Durante la cocción, recuperar y reservar un par de cucharadas de la grasa.
    2. Retirar el magret de pato y la grasa restante. Volver a colocar la parrilla a fuego medio-alto esta vez.
    3. Cuando esté caliente, dorar la piel un par de minutos para que quede crujiente y de 2 a 3 minutos por el otro lado para un magret rosado o de 4 a 5 minutos para un magret en su punto.
    4. Envolver en papel de hornear y si el risotto no está listo, guardarlo en el horno a 70 ºC.
  3. Preparar el risotto:
    1. Salpimentar el caldo al gusto y ponerlo a calentar. Se tiene que mantener bien caliente pero que no hierva.
    2. Pelar la zanahoria, la cebolla y la chalota. Cortar en trozos lo más pequeños posible.
    3. En una sartén grande, a fuego medio calentar la grasa de pato previamente reservada. Sofreír las verduras durante 6 o 7 minutos, removiendo con frecuencia.
    4. Añadir el arroz, mezclar bien y traerlo de vuelta con las verduras de 2 a 3 minutos.
    5. Verter el vino tinto, mezclar bien y cocinar un par minutos hasta que se evapore el alcohol.
    6. Añadir un buen cucharón de caldo caliente al arroz y dejar que lo absorba a fuego medio-alto removiendo casi sin parar. Esperar hasta que el caldo se haya absorbido por completo y repetir este paso.
    7. Una vez cocido el arroz (aproximadamente de 16 a 18 minutos dependiendo de la variedad), apartar del fuego e incorporar la mantequilla y el queso rallado. Remover bien hasta que esté integrado.
  4. Presentación:
    1. Desenvolver el magret de pato procurando recoger todo el jugo que haya soltado.
    2. Cortar el magret en 8 rodajas más o menos iguales. Salpimentar al gusto.
    3. Servir el risotto en el plato.
    4. Colocar la mitad de las rodajas de magret en cada plato, y repartir por encima también el jugo que se recuperó.
    5. Opcionalmente, añadir unas gotas de aceite de oliva virgen extra perfumado a la trufa.
    6. Espolvorear con cebollino picado.
  5. Y ya está ! Servir enseguida. ¡Buen provecho!

Sugerencias, trucos y consejos

  • Para un risotto perfecto, utiliza una variedad de arroz arborio o carnaroli y no olvides remover durante la cocción para que suelte el almidón.
  • En lugar de caldo de pato, se puede preparar el risotto con caldo de pollo o de verduras, o incluso con el caldo de carne para obtener un sabor más intenso.
  • Utiliza un buen aceite de oliva perfumado a la trufa. Asegúrate de que está hecho con trufas reales y no « aromas naturales ».
  • Para obtener más detalles sobre cómo cocinar un magret de pato, sigue el enlace.
  • En la receta, he explicado los pasos de manera secuencial. Sin embargo, con un poco de experiencia, se puede llegar hacer en paralelo el risotto y el magret. Este último no será necesario mantenerlo en el horno, pero sí que requiere reposo de al menos 10 minutos envuelto en papel de horno.
  • En el blog, encontrarás más recetas de risotto. Te recomiendo el risotto de espinacas, risotto de setas shiitake, o este riquísimo risotto de panceta.

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