Receta de vieiras gratinadas con bogavante
Autor: Damián Serrano Personas: 4 Tiempo: Dificultad: Fácil
Ingredientes
- 1 bogavante crudo de Aligator
- 4 vieiras con concha de Aligator
- 200 g de carne de vieira de Aligator
- 1 cebolla grande picada
- 3 chalotas picadas (opcional)
- 2 dientes de ajo picados
- 30 g de mantequilla para el relleno
- 10 g de mantequilla para el gratinado (opcional)
- 75 g de pan de molde sin corteza
- 1 cucharada de harina
- 150 ml de vino blanco
- 200 ml de leche
- 200 ml de fumet de bogavante concentrado
- Perejil picado
- Pan rallado
- Sal y pimienta
- Conchas de vieiras (para servir)
- Sal gorda (para hornear)
- La cabeza y las cáscaras del bogavante
- 1 cucharadita de tomate concentrado (o 1 tomate triturado, unos 100 g)
- 1 diente de ajo
- 1 hoja de laurel
- 400 ml de agua
- 1 chorrito de brandy
Elaboración
- El fumet. Vacía el bogavante, reservando la carne de la cola y de las pinzas. Sofríe la cabeza y las cáscaras en una olla con un chorrito de aceite, añade el ajo pelado, el laurel y el tomate concentrado. Cocina unos 5 minutos. Añade un chorrito de brandy si lo deseas y flambea o deja evaporar el alcohol. Cubre con agua, tapa y deja hervir durante 20 minutos. Destapa, reduce el caldo a la mitad, cuélalo y resérvalo.
- Remoja el pan de molde en la leche.
- Sofrito. Pela y pica la cebolla y las chalotas. En una sartén, derrite la mantequilla con un chorrito de aceite y sofríe la cebolla junto con las chalotas hasta que estén bien pochadas. Añade el ajo picado y cocina un par de minutos más.
- Añade el vino blanco al sofrito, deja evaporar el alcohol y espolvorea la harina. Mezcla bien y rehoga un par de minutos.
- Incorpora el pan remojado junto con la leche y el fumet de bogavante. Cocina a fuego lento, removiendo constantemente, hasta obtener una crema homogénea y espesa.
- Preparar el relleno. Trocea la carne de vieiras y reserva 4 corales enteros para decorar. Añade a la sartén junto con la carne del bogavante, sazona con sal, pimienta y perejil picado. Mezcla bien y deja enfriar.
- Montar las conchas. Coloca las conchas de vieira en una bandeja con sal gorda para que se mantengan rectas durante el horneado. Rellena cada concha con la mezcla.
- Espolvorea pan rallado, decora con un coral y coloca un trocito de mantequilla encima.
- Gratinar. Precalienta el horno a 200 ºC en posición grill y hornea las conchas durante unos minutos, hasta que estén doradas.
- Servir. Retira del horno, deja reposar 5 minutos, espolvorea con un poco de perejil fresco picado y sirve inmediatamente.
Sugerencias, trucos y consejos
- Elegir productos de buena calidad: Utiliza vieiras y bogavantes de buena calidad para obtener el mejor sabor.
- Intensificar el fumet: Rehogar bien las cáscaras del bogavante antes de hacer el fumet aportará un sabor más profundo.
- Consistencia perfecta: Si la mezcla del relleno queda demasiado líquida, cocina unos minutos más para espesarla. Si está demasiado espesa, añade un poco de leche o fumet para ajustarla.
- El punto del gratinado: Vigila bien el horno al gratinar para que las vieiras no se pasen. El coral debe quedar jugoso y la superficie dorada, pero no seca.
- Presentación: Usa las conchas de vieira para servir, ya que no solo son decorativas, sino también ayudan a mantener el calor del plato.
- Maridaje perfecto: Acompaña este entrante con un buen vino blanco seco como un Albariño o un Chardonnay. Potenciará los sabores del marisco.
- Preparación previa: Puedes dejar el relleno preparado con antelación y montarlo en las conchas justo antes de gratinar. Esto te ahorrará tiempo si tienes invitados.
- Variedad de sabores: Si lo prefieres, puedes sustituir el perejil por cebollino fresco para dar un toque diferente. O combinarlos.
- Aprovecha el coral: El coral del bogavante o las vieiras aporta un sabor y color únicos. No lo descartes y úsalo para decorar o integrarlo en el relleno.
¡Hola! Me llamo Damián y, aunque de mayor siempre quise ser informático, ahora lo que realmente me apasiona es la cocina. Si estás leyendo esto, te doy la bienvenida a estoyhechouncocinillas.com. Este es mi blog personal en el que comparto todas aquellas recetas que me gustan y, sobre todo, disfruto cocinando.