Receta de cerdo al caramelo o cerdo caramelizado
Autor: Damián Serrano Personas: 4 Tiempo: Dificultad: Fácil
Ingredientes
- 700 g de aguja de cerdo (en dados medianos)
- 2 chalotas
- 2 dientes de ajo
- 4 cucharadas de salsa de pescado
- 3 cucharadas de salsa de soja
- 100 g de azúcar
- Agua
- Aceite (para sellar)
- Cebolleta china o cebollino (picado)
- Sésamo negro o dorado
Elaboración
- Primero dejo todo listo, porque aquí el caramelo no perdona despistes. Pelo y pico fino las chalotas y pico el ajo. Corto la aguja en trozos ni muy pequeños ni enormes. Si los haces muy pequeños, se pueden secar, y si te pasas de grandes, luego es un drama para comerlos con palillos. Tal cual, tamaño “bocado cómodo”.
- Pongo una cocotte o una cazuela amplia al fuego y echo un chorrito de aceite. Cuando está bien caliente, voy dorando el cerdo por tandas, sin amontonar. Esto es lo típico que da pereza, pero se nota un montón. La idea es que la carne coja color por todas partes, no que cueza. En cuanto está marcada, añado las chalotas y el ajo y lo dejo todo junto unos 5 minutos, removiendo para que no se queme el ajo. Aquí ya empieza a oler a “esto va a salir bien”.
- Saco la carne con las chalotas y el ajo a un plato o bandeja y, en la misma cazuela, sin limpiar nada, preparo el caramelo. Echo el azúcar y añado una cucharada de agua, solo para ayudar a que arranque y, de paso, para despegar los jugos pegados del fondo. No busco un caramelo fino de pastelería, esto va a quedar un poco rústico y está perfecto. Cuando veo que el azúcar se está fundiendo y toma un color dorado bonito, vuelvo a meter la carne con todo lo que soltó en el plato.
- Ahora añado la salsa de pescado y la salsa de soja, y mezclo bien. Si veo que necesito un pelín más de líquido para que la carne quede bien bañada, añado un poco de agua. Rasco el fondo con una cuchara de madera para levantar todo lo pegado, que ahí hay oro.
- Subo un poco el fuego para que rompa a hervir suave y, desde ahí, dejo reducir removiendo de vez en cuando durante unos 30 minutos. A los 20 o 25 minutos ya se nota el cambio, la salsa baja un montón y el cerdo empieza a ponerse de un color precioso. En el tramo final me quedo más encima, porque cuando la salsa está más espesa se pega con facilidad. Remuevo más a menudo para que cada trozo quede bien lacado y la salsa se vuelva densa, brillante y casi siruposa.
- Cuando veo que está “casi a seco” pero todavía queda salsa para napar y para echarle al arroz, apago el fuego. Sirvo con arroz blanco bien caliente, pongo el cerdo encima con una buena cucharada de salsa, termino con cebolleta china o cebollino y, si me apetece, una lluvia de sésamo negro o dorado.
Sugerencias, trucos y consejos
- Corta la carne en dados medianos. Si son pequeños, se secan más fácil, si son enormes, cuesta comerlos y tardan en lacarse.
- Dora el cerdo por tandas, sin amontonar. Es la diferencia entre carne marcada y carne hervida.
- No te alejes en el tramo final de reducción. La salsa pasa de “perfecta” a “se me pega” en un despiste tonto.
- Si el caramelo te queda muy oscuro, puede amargar. Mejor dorado que marrón.
- Si la salsa te queda demasiado espesa, añade un chorrito de agua y vuelve a mover para recuperar textura.
- Conservación: aguanta de 2 a 3 días en la nevera, en un recipiente hermético.
- Congelación: sí, se puede congelar ya hecho. Para descongelar, mejor en la nevera de un día para otro.
- Recalentar: a fuego suave con un chorrito de agua para que la salsa vuelva a ligar y no se quede mazacote.
¡Hola! Me llamo Damián y, aunque de mayor siempre quise ser informático, ahora lo que realmente me apasiona es la cocina. Si estás leyendo esto, te doy la bienvenida a estoyhechouncocinillas.com. Este es mi blog personal en el que comparto todas aquellas recetas que me gustan y, sobre todo, disfruto cocinando.