Receta de cerdo al caramelo o cerdo caramelizado
Autor: Damián Serrano Personas: 4 Tiempo: Dificultad: Fácil
Ingredientes
- 700 g de aguja de cerdo o panceta fresca con poca grasa
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 trozo de jengibre (misma cantidad que ajo)
- 4 cucharadas de salsa de pescado
- 3 cucharadas de salsa de soja
- 80 g de azúcar (o menos, al gusto)
- 2 cucharadas de aceite suave
- Cebolleta china o cebollino (picado)
- Sésamo negro o dorado
Elaboración
- Primero lo dejamos todo listo, porque aquí el caramelo no perdona despistes. Pelamos y picamos fino la cebolla y picamos también el ajo y el jengibre. Cortamos la aguja en trozos ni muy pequeños ni enormes. Si los hacemos muy pequeños, se pueden secar, y si nos pasamos de grandes, tardarán un poco más en hacerse, pero luego es un drama para comerlos con palillos. Tal cual, tamaño “bocado cómodo”.
- Ponemos una olla o una sartén amplia al fuego y echamos un chorrito de aceite. Cuando está bien caliente, vamos dorando el cerdo por tandas, sin amontonar. Esto es lo típico que da pereza, pero se nota un montón. La idea es que la carne coja color por todas partes, no que cueza. En cuanto está marcada, añadimos las cebolla, el ajo y el jengibre y lo dejamos todo junto unos 5 minutos, removiendo para que no se queme. Aquí ya empieza a oler a “esto va a salir bien”.
- Sacamos la carne con las cebolla, el jengibre y el ajo a un plato o bandeja y, en la misma cazuela, sin limpiar nada, preparamos el caramelo. Echamos el azúcar y añadimos una cucharada de agua, solo para ayudar a que arranque y, de paso, para despegar los jugos pegados del fondo. No buscamos un caramelo fino de pastelería, esto va a quedar un poco rústico y está perfecto. Cuando vemos que el azúcar se está fundiendo y toma un color dorado bonito, volvemos a meter la carne con todo lo que soltó en el plato.
- Ahora añadimos la salsa de pescado y la salsa de soja y mezclamos bien. Añadimos un poco de agua para que la carne quede cubierta como a la mitad. Rascamos el fondo con una cuchara de madera para levantar todo lo pegado.
- Subimos un poco el fuego para que haga un poco de chup-chup y, desde ahí, dejamos reducir removiendo de vez en cuando durante unos 30 minutos. A los 20 o 25 minutos ya se nota el cambio, la salsa baja un montón y el cerdo empieza a ponerse de un color precioso. En el tramo final nos quedamos más encima, porque cuando la salsa está más espesa se pega con facilidad. Removemos más a menudo para que cada trozo quede bien cubierto.
- ¡Y ya está! El punto exacto es cuando vemos que está “casi a seco” pero todavía queda salsa. Apagamos el fuego y podemos servirlo con arroz blanco, ponemos el cerdo encima con una buena cucharada de salsa, terminamos con cebolleta china o cebollino y, si nos apetece, espolvoreando un poco de sésamo.
Sugerencias, trucos y consejos
- Corta la carne en dados medianos. Si son pequeños, se secan más fácil, si son enormes, cuesta comerlos y tardan en lacarse.
- Dora el cerdo por tandas, sin amontonar. Es la diferencia entre carne marcada y carne hervida.
- No te alejes en el tramo final de reducción. La salsa pasa de “perfecta” a “se me pega” en un despiste tonto.
- Si el caramelo te queda muy oscuro, puede amargar. Mejor dorado que marrón.
- Si la salsa te queda demasiado espesa, añade un chorrito de agua y vuelve a mover para recuperar textura.
- Conservación: aguanta de 2 a 3 días en la nevera, en un recipiente hermético.
- Congelación: sí, se puede congelar ya hecho. Para descongelar, mejor en la nevera de un día para otro.
- Recalentar: a fuego suave con un chorrito de agua para que la salsa vuelva a ligar y no se quede mazacote.
¡Hola! Me llamo Damián y, aunque de mayor siempre quise ser informático, ahora lo que realmente me apasiona es la cocina. Si estás leyendo esto, te doy la bienvenida a estoyhechouncocinillas.com. Este es mi blog personal en el que comparto todas aquellas recetas que me gustan y, sobre todo, disfruto cocinando.