Receta de brandada con tapenade. Aperitivo fácil nivel restaurante
Autor: Damián Serrano Personas: 4 Tiempo: Dificultad: Fácil
Ingredientes
- 300 g de bacalao en salazón
- 175 ml de aceite de oliva
- 75 ml de leche entera
- 1 hoja de laurel
- 1 ramita de tomillo (opcional)
- Pimienta negra (al gusto)
- 100 g de aceitunas negras (deshuesadas)
- 3 anchoas en salazón
- 1/2 cucharada de alcaparras
- 1/2 limón
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- 1 ramita de tomillo fresco
- 1/2 diente de ajo
- 2 o 3 dientes de ajo (para laminar y dorar)
- Perejil fresco (picado) o cebollino
- Pan tostado (para acompañar)
Elaboración
- Si el bacalao viene en salazón, toca desalarlo primero. Para ello, primero lo enjuagamos para quitarle la sal que tiene en la superficie. Luego, lo ponemos en un recipiente con agua fría, lo guardamos en la nevera y cambiamos el agua unas 3 o 4 veces. Lo normal es que con 24 a 36 horas esté listo, pero depende del grosor. Preferimos quedarnos un pelín cortos y corregir al final, antes que pasarnos y que quede demasiado salado.
- Cuando el bacalao está en su punto, lo vamos a cocer. Lo ponemos en una olla con agua fría, añadimos el laurel y lo llevamos a ebullición. En cuanto rompe a hervir, apagamos el fuego, tapamos y lo dejamos reposar dentro unos 10 minutos. Lo sacamos, lo escurrimos y, cuando no queme, lo desmigamos bien, quitando piel y espinas.
- Ahora vamos a preparar los ajos de la decoración que servirán también para aromatizar el aceite de la brandada. Laminamos los ajos finitos y los doramos en una sartén pequeña con un fondo de aceite, a fuego medio tirando a suave. En cuanto están rubios, los sacamos a papel para que escurran. Ojo con esto, que pasan de dorados a amargos en un suspiro. Escurrir los ajos y reservarlos. Utilizar el aciete para la bradada.
- Ahora viene lo importante, la brandada. Vamos a hacerla por el método tradicional. Para hacerla a mano, calentamos la leche para que quede templada y hacemos lo mismo con parte del aceite, sin que llegue a hervir. En un cazo, calentamos el resto del aceite y ponemos el bacalao desmigado. Empezamos a trabajarlo con cuchara de madera, a fuego muy suave, hasta que se vaya volviendo un puré. Luego, vamos añadiendo el aceite poco a poco, mezclando y alternando con la leche templada, siempre en pequeñas tandas. Aquí la clave es no tener prisa, que ligue a su ritmo.
- Cuando la brandada está cremosa, la probamos y ajustamos. A veces no hace falta nada, a veces pide un toque de pimienta, y quizá algo de sal si nos pasamos desalando el bacalao. La reservamos tapada mientras hacemos la tapenade.
- Para la tapenade, desalamos las anchoas en agua fría durante 30 minutos, las escurrimos y las secamos un poco. En el vaso de la batidora o en un picador ponemos las aceitunas negras, las anchoas, las alcaparras, el ajo sin germen, las hojitas de tomillo, el aceite y un chorrito de limón. Trituramos hasta que quede como un paté. A mí me gusta que tenga algo de textura, no totalmente lisa, pero eso ya va a gustos.
- ¡Y ya está! Para montarlo por capas, extendemos la brandada en un bol o fuente y alisamos la superficie. Encima ponemos la tapenade, bien centrada o cubriendo más, como te apetezca. Terminamos con los ajos laminados dorados por encima y espolvoreamos perejil fresco picado o cebollino. Si te gusta, un hilo de aceite por encima y a la mesa. ¡Buen provecho!
Sugerencias, trucos y consejos
- Si la brandada te queda demasiado espesa, añade un chorrito de leche templada y mezcla suavwmente, vuelve a ponerse sedosa.
- Si te queda floja, dale un poco más de trabajo a fuego muy suave y deja que se asiente unos minutos, suele arreglarse sola.
- Para que la tapenade no domine, pon menos cantidad arriba y deja más “marco” de brandada alrededor, queda más equilibrado.
- El limón en la tapenade mejor de menos a más, así no tapa el sabor de la aceituna.
- Si vas a hacer canapés, tuesta bien el pan, que aguanta mejor y no se humedece tan rápido.
- Los ajos doralos justo al final, recién hechos están en su mejor momento, crujientes y sin amargor.
¿Se puede congelar?
La tapenade congela bastante bien. La brandada se puede congelar, pero al descongelar puede perder finura porque es una emulsión. Si la congelas, descongela en la nevera y luego dale un toque de mezcla suave con una cucharada de leche templada para “revivirla”.
¿Cómo regenero la brandada si se queda dura al enfriar?
Sácala de la nevera un rato para que pierda el frío. Si aún así está muy compacta, mezcla con una cucharadita de leche templada y listo.
¿Puedo servirlo en caliente?
Templado sí, queda genial. Caliente del todo no lo recomiendo, porque la brandada puede separarse y la tapenade pierde frescor.
¡Hola! Me llamo Damián y, aunque de mayor siempre quise ser informático, ahora lo que realmente me apasiona es la cocina. Si estás leyendo esto, te doy la bienvenida a estoyhechouncocinillas.com. Este es mi blog personal en el que comparto todas aquellas recetas que me gustan y, sobre todo, disfruto cocinando.