¡Hola, cocinillas! Hoy te traigo una de esas recetas que, cuando sale bien, da muchísimo gustito. Un buen risotto de perretxikos, también conocidos como perrechicos, setas de San Jorge o moixernons. Un plato que no necesita demasiadas florituras porque el sabor ya lo pone la seta. A mí me encanta hacerlo en temporada si consigo perretxikos frescos, pero la verdad es que con secos también queda de lujo. Lo importante aquí es pillar el punto del arroz y no despistarse demasiado con el caldo. Y ya está, no tiene más misterio, aunque sí su pequeño truco para lo que tendrás que leer la receta si quieres descubrirlo.
¿Quieres saber cómo hacer risotto de perretxikos?
Este risotto de perretxikos es una receta fácil, de las que parecen más elaboradas de lo que en realidad son. Es imprescindible usar un arroz especial para risotto como los de la variedad arborio o carnaroli y, claro, unos buenos perretxikos. Al final, la mantequilla y el parmesano hacen lo suyo y lo dejan cremoso, meloso y con un sabor tremendo. Ya verás cono es de esos platos que quedan muy bien sin necesidad de complicarse demasiado.
La forma de prepararlo es la clásica del risotto. Primero se hace la base de verduras, luego se rehoga el arroz, se moja con vino y después se va cociendo poco a poco con el caldo caliente. Si usas perretxikos secos, los hidratas antes y aprovechas ese agua bien colada, que da un sabor buenísimo. Si los tienes frescos, mejor todavía, porque el aroma es una barbaridad.
Si te gustan este tipo de arroces, en el blog tienes otras ideas que te pueden venir muy bien. Te recomiendo echar un vistazo al risotto de champiñones y gambas y al risotto de calabaza, setas y castañas, que va fenomenal cuando apetece algo más de temporada. Y si te tira más el arroz jugoso de cuchara, el arroz meloso con costilla adobada y setas también merece mucho la pena. Vamos, que tienes faena rica para rato. Y para encontrar más recetas del estilo, ya sabes, el buscador del blog siempre viene bien.
Receta de risotto de perretxikos. Muy cremoso y lleno de sabor
Ingredientes
- 400 g de arroz arborio o carnaroli
- 250 g de perretxikos frescos (limpios) o 30 g de perretxikos secos
- 1 cebolla pequeña
- 1 zanahoria
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 2 dientes de ajo
- 200 ml de vino blanco
- 1 l de caldo de pollo o verduras, aproximadamente
- 250 ml de agua (solo si usas perretxikos secos)
- 30 g de mantequilla
- 60 g de parmesano rallado
- Perejil fresco (picado)
- Sal
- Pimienta negra molida
Elaboración
- Si vas a usar perretxikos secos, ponlos en un cazo con el agua y llévala a ebullición. En cuanto rompa a hervir, apaga el fuego y deja que reposen unos 15 minutos. Después escúrrelos, cuela el agua con un colador muy fino o un filtro para quitar cualquier resto de tierra y resérvala. Si los perretxikos son frescos, límpialos con un cepillo o con un paño apenas húmedo, corta la base si tiene tierra y trocéalos solo si son grandes.
- Pon el caldo a calentar en otro cazo. Si has hidratado perretxikos secos, añade también el agua de hidratación ya colada. Lo suyo es mantenerlo caliente todo el rato, no hirviendo a borbotones, pero sí bien caliente para que el arroz no se corte cada vez que añades líquido.
- En una cazuela amplia o en una sartén grande, calienta el aceite a fuego medio. Pela la cebolla y la zanahoria, pícalas fino y échalas a la cazuela. Pocha unos 6 o 7 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén tiernas y la cebolla se vea ya transparente. Sin prisas, aquí merece la pena hacerlo bien.
- Pica el ajo y añádelo. Remueve un momento. Si estás usando perretxikos frescos, incorpóralos ahora y rehógalos 2 o 3 minutos junto con el sofrito. No hace falta que se cocinen del todo. Si usas perretxikos secos, resérvalos para un poco más adelante.
- Echa el arroz y rehógalo un par de minutos, removiendo bien para que se impregne de todo. Verás que el grano cambia un poco de aspecto, como más brillante, más nacarado. Ese es el punto.
- Añade el vino blanco y deja que se evapore el alcohol un par de minutos. Remueve para que no se agarre nada al fondo.
- Empieza a incorporar el caldo caliente de un cazo en un cazo, removiendo con frecuencia. No hace falta estar como una máquina todo el rato, pero sí bastante pendiente. La idea es que el arroz vaya soltando el almidón poco a poco y se quede cremoso.
- Cuando el arroz lleve unos 10 minutos de cocción, añade los perretxikos secos ya hidratados si son los que estás usando. Si has hecho la receta con perretxikos frescos, aquí simplemente sigue añadiendo caldo y removiendo. Ve probando cómo va de líquido. Tiene que quedar meloso, no seco.
- A partir de los 16 minutos, prueba el arroz. Según la variedad y el fuego, puede necesitar un poco más. Ajusta de sal y pimienta al gusto y, cuando esté en su punto, aparta la cazuela del fuego.
- Añade la mantequilla y el parmesano rallado. Mezcla bien para que se integren y el risotto quede ligado, cremoso y con ese acabado tan rico que tiene que tener.
- ¡Y ya está! Espolvorea un poco de perejil picado por encima y sirve enseguida. ¡Buen provecho!
Sugerencias, trucos y consejos
- Si usas perretxikos frescos cogidos en el campo, úsalos solo cuando la identificación de la especie sea totalmente segura. Con las setas silvestres no merece la pena jugársela.
- Los perretxikos frescos mejor limpiarlos con cepillo o paño. Solo los pasaría por agua muy rápido si vienen realmente sucios, y secándolos enseguida.
- El agua de hidratación de los perretxikos secos da muchísimo sabor, pero cuélala bien para que no arruine el plato con arenilla. Este punto se nota una barbaridad.
- No hace falta remover sin parar como si no hubiera mañana, pero sí bastante a menudo. Si lo dejas a su aire mucho rato, el resultado cambia.
- El parmesano mejor rallado fino para que se funda bien al final.
- Este risotto está más rico recién hecho. Es de esos platos que no esperan demasiado bien.
- Si quieres dejar unos perretxikos bonitos para decorar, resérvalos y saltéalos aparte un minuto al final.
- En la nevera aguanta bien 1 día, y 2 como mucho, en un recipiente cerrado.
- ¿Se puede congelar? Poder, se puede, pero no es lo ideal porque pierde bastante textura. Yo solo lo congelaría si de verdad te ha sobrado bastante.
- Para descongelarlo, mejor pasarlo la noche anterior a la nevera. Para calentarlo, ponlo en una sartén o cazo a fuego suave con un chorrito de caldo o de agua y remueve hasta que recupere algo de cremosidad.
¡Hola! Me llamo Damián y, aunque de mayor siempre quise ser informático, ahora lo que realmente me apasiona es la cocina. Si estás leyendo esto, te doy la bienvenida a estoyhechouncocinillas.com. Este es mi blog personal en el que comparto todas aquellas recetas que me gustan y, sobre todo, disfruto cocinando.