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Receta de gardianne de taureau (guiso típico de la Camarga)

Posted By Damián Serrano On In Carnes y Aves,Cocina francesa,receta | No Comments
Gardianne de taureau

Receta de gardianne de taureau (guiso típico de la Camarga)



Personas: 4 Tiempo: Dificultad: Fácil

Ingredientes

  • 1 kg de morcillo de ternera para guisar (idealmente es de la raza toro de la Camarga)
  • 2 cebollas medianas
  • 2 dientes de ajo
  • 2 zanahorias
  • 1 puñado de aceitunas negras
  • 4 hojas de laurel (divididas para marinar y cocinar)
  • 1 ramillete pequeño de tomillo fresco o 1 cucharada del seco (divididas para marinar y cocinar)
  • 3 o 4 clavos de olor
  • 2 cucharadas soperas (rasas) de harina de trigo (puedes usar harina de arroz si lo prefieres)
  • 1 botella de vino tinto
  • 1 guindilla de Cayena (opcional si te gusta el picante)
  • 20 g de chocolate negro mínimo 70% cacao (opcional)
  • La piel de 1 naranja (ecológica o sin tratar)
  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • Nuez moscada molida
  • Sal y pimienta al gusto

Elaboración

  1. Marinado previo (noche anterior).
    1. Revisa la carne de ternera, trocea y recorta los excesos de grasa. Ponla dentro de un recipiente amplio.
    2. Pela y corta las zanahorias en rodajas. Agrégalas junto a la carne.
    3. Pela una de las cebollas, pínchala con 4 clavos de olor, córtala por la mitad e incorpórala al recipiente.
    4. Añade también los 2 dientes de ajo ligeramente machacados o aplastados, las 2 hojas de laurel y el tomillo.
    5. Incorpora la cáscara de naranja y vierte el vino tinto hasta cubrir todo.
    6. Tapa el recipiente y déjalo reposar en la nevera toda la noche.
  2. Preparación al día siguiente:
    1. Saca el recipiente de la nevera. Cuela la carne y las verduras y reserva el vino de la marinada para más tarde.
    2. Pela y pica la otra cebolla restante en cuadraditos.
    3. En una olla grande, añade un chorrito de aceite de oliva a fuego medio y, cuando esté caliente, sofríe la cebolla picada hasta que empiece a volverse transparente.
    4. A continuación, incorpora la carne escurrida de la marinada y remueve para dorarla ligeramente por todos sus lados.
    5. Espolvorea un par de cucharadas de harina sobre la carne y mezcla bien. Deja que la harina se tueste un poco par que pierda el sabor a crudo.
    6. Cuando la carne esté dorada, vierte el vino de la marinada en la cacerola. Si fuese necesario, añade un poco de agua hasta cubrir los ingredientes a nivel (que queden ligeramente cubiertos, pero sin exceder).
    7. Agrega las 2 hojas de laurel restantes, las 2 ramitas de tomillo reservadas (o el tomillo seco), la guindilla de Cayena (si te gusta un toque picante) y el resto de verduras de la marinada.
    8. Sazona con sal y pimienta al gusto y  lleva a ebullición. Mantenlo a fuego fuerte durante unos 10 minutos para que se evapore la mayor parte del alcohol del vino.
  3. Cocción lenta y toques finales:
    1. Pasado ese tiempo, baja el fuego, tapa y deja que haga chup-chup unas 3 horas o hasta que la carne esté muy tierna. Remueve de vez en cuando y vigila para que no se pegue al fondo. Si ves que se queda sin salsa, agrega un chorrito de agua o caldo.
    2. Unos 30 minutos antes de que termine la cocción, añade el chocolate negro y remueve para que se integre bien. Incorpora también las aceitunas negras.
    3. Para terminar, ajusta el punto de sal, pimienta y una punta de nuez moscada molida.
    4. ¡Y ya está! Cuando la carne esté bien tierna y la salsa se haya reducido a tu gusto, apaga el fuego. ¡Buen provecho!

 

Sugerencias, trucos y consejos

  • El reposo final mejora el plato: Si lo dejas reposar unas horas o incluso hasta el día siguiente, la gardianne de taureau gana cuerpo y sabor. Luego, solo tendrás que calentarla suavemente antes de servir.
  • Marinado más largo, más sabor: Si puedes, deja la carne marinando entre 12 y 24 horas para potenciar aún más el sabor. Cuanto más tiempo repose en la marinada, mejor absorberá los matices del vino y las especias.
  • Triturar las verduras: Una vez cocida, si te gustan las salsas más finas, puedes retirar algunas verduras para triturarlas por separado y así espesar el guiso sin necesidad de añadir harina adicional.
  • El chocolate es opcional. No obstante sirve para potenciar el sabor intenso de la carne.
  • Controlar el líquido: Al principio. ajusta la cantidad de vino y agua según tu preferencia. Luego, durante la cocción, si te parece que está secándose, añade un poco de caldo de carne, pollo o incluso verduras o agua.
  • El toque de picante: La guindilla de Cayena es opcional. Si lo usas, vigila la cantidad para que no pique demasiado y no enmascarar el resto de sabores.
  • Elige un buen vino: Para la marinada, utiliza un vino de calidad media, lo bastante robusto para que sus matices no se pierdan durante la cocción. Un buen vino hará que tu guiso se eleve a otro nivel.
  • Versión sin gluten: Se puede sustituir la harina de trigo por harina de arroz para espesar la salsa. El resultado será igual de delicioso.
  • Prueba y ajusta: No te olvides de probar la salsa y rectificar de sal y especias. De esta manera, conseguirás un sabor completamente a tu gusto y sin sorpresas.

Para acompañar:

La gardianne de taureau queda estupenda con arroz blanco o, mejor aún, con arroz rojo que es muy típico de la Camarga y combina genial con el sabor del vino y las especias. También es buena idea servirla con un puré de patatas cremoso o unas patatas asadas o al vapor. Si te gustan las verduras, añade judías verdes o setas salteadas para un toque extra.

Cómo conservar:

Guárdala en la nevera dentro de un recipiente hermético, asegurándote de que la carne se enfríe antes para evitar condensación. Aguanta hasta dos o tres días en perfectas condiciones. Si quieres conservarla más tiempo, congélala hasta tres meses sin que pierda calidad. Descongela el día de antes en la nevera o la función de descongelación del microondas.

Cómo recalentar:

La forma ideal es calentarla poco a poco en una olla a fuego lento, añadiendo un poco de líquido si la salsa está espesa. El microondas es válido, calentando en intervalos cortos y removiendo para lograr un resultado uniforme.