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Receta de tiramisú sin azúcar

Posted By Damián Serrano On In Dulces y Postres,receta | No Comments
Tiramisú sin azúcar

Receta de tiramisú sin azúcar



Personas: 4 Tiempo: Dificultad: Fácil

Ingredientes

    Para la crema:
    • 3 yemas de huevo
    • 3 claras de huevo pasteurizadas
    • 250 g de mascarpone
    • 60 ml de leche entera
    • 2 hojas de gelatina (3 g)
    • 1 cucharadita de esencia de vainilla natural
    • Unas gotitas de esencia de almendra
    • 1 cucharadita de zumo de limón
    • 1 pizca de sal
    • Unas gotas de vinagre suave (blanco o de manzana)
    Para montar:
    • 36 galletas de Gullón Fibra Sin Azúcares
    • 250 ml de café fuerte descafeinado y frío
    Para servir:
    • Cacao puro sin azúcar para espolvorear
    • Virutas de chocolate negro sin azúcar 85 %

    Elaboración

    1. Empezamos hidratando la gelatina en agua fría durante unos 10 minutos. Si usas gelatina en polvo, sigue las recomendaciones de uso del paquete.
    2. Luego, separamos las yemas de las claras de los huevos y las colocamos en dos boles separados.
    3. Mientras tanto, preparamos el sabayón sin azúcar, es decir, la crema con las yemas. En un bol al baño maría ponemos las yemas, la leche, el zumo de limón, la vainilla y la almendra. Vamos batiendo sin parar hasta que la mezcla espese y llegue a unos 60 °C (ahí queda pasteurizada). Si no tienes termómetro, puedes orientarte porque la crema estará bien espesa, con consistencia como de natillas. Retiramos del calor, añadimos la gelatina escurrida y removemos hasta disolver. Dejamos que temple.
    4. Para pasteurizar las claras pasteurizadas, las calentamos también al baño maría batiendo hasta los 60 °C (así quedan seguras). Sabrás que ha llegado porque las claras se vuelven un poco opacas. Retira del fuego inmediatamente. Las dejamos enfriar también hasta que se templen.
    5. Cuando las yemas estén tibias (unos 35 °C), incorporamos el mascarpone poco a poco con varillas hasta obtener una crema lisa y brillante.
    6. También, cuando las claras ya se hayan enfriado, añadimos unas gotas de vinagre y una pizca de sal y las montamos hasta que forme picos suaves, no al punto de nieve.
    7. Mezclamos las claras montadas con la crema de mascarpone con movimientos envolventes, despacio, para no perder el aire.
    8. Comenzamos con el montaje del tiramisú. Mojamos las galletas en el café descafeinado apenas un segundo y cubrimos el fondo del molde previamente forrado con papel de hornear.
    9. Extendemos una capa con 1/3 de la crema y repetimos capa de galletas mojadas en café y capa de crema 2 veces más. Dejamos reposar en la nevera un mínimo de 4 horas.
    10. Antes de servir, espolvoreamos cacao puro sin azúcar con un colador fino.
    11. Si queremos, rallamos por encima chocolate sin azúcar 85 % para darle un toque diferente.
    12. ¡Y ya está! Desmolda el tiramisú si lo deseas, corta en porciones y sirve enseguida ¡Buen provecho!

     

    Sugerencias, trucos y consejos

    • Si no te atreves a pasteurizar las claras porque hay que tener bastante precisión puedes no hacerlo o usar las que se venden en el supermercado. Si no están pasteurizadas, recuerda que hay riesgos. Guarda en la nevera en todo momento y consume en menos de 24 horas para minimizarlos.
    • Usa termómetro de cocina para controlar la pasteurización de yemas y claras.
    • Si no tienes termómetro, retira el bol del fuego justo cuando notes que las yemas empiezan a espesar y cuando las claras empiecen a blanquear ligeramente.
    • El limón ayuda a estabilizar las yemas y a equilibrar la grasa del mascarpone.
    • El vinagre  en las claras ayuda a que monten y se mantengan firmes sin azúcar.
    • Si no tienes gelatina, puedes probar con agar-agar (unos 2 g), aunque la textura cambia un poco.
    • Se conserva 3 días en nevera, tapado. No congeles, porque pierde aire y textura.