Fue durante mi primera visita a París que pude probar el tuétano al horno en un pequeño restaurante no muy lejos de les Halles. Me lo habían recomendado como uno de los clásicos. Un entrante muy simple, pues bastan unos trozos de hueso, unas rebanadas de pan tostado y un poco de sal. Me gustó mucho, aunque he de reconocer que es demasiado graso. Quizá sea por eso que está tan bueno.
El ingrediente principal del tuétano al horno son unos trozos de hueso que conservan su médula ósea, que es “lo que se come» y lo que se le llama tuétano en gastronomía. De ahí su nombre. Normalmente, las piezas de hueso que se utilizan se sacan del codillo de ternera. Creo que el plato más conocido internacionalmente en el que podemos encontrar el tuétano es el osobuco a la milanesa.
En Francia, las preparaciones más comunes pasan por el tuétano al hono (la receta de este post), siguiendo por el pot-au-feu, un guiso de carne y verduras muy típico en invierno, y sin olvidar los cardos gratinados o gratin de cardons, que llevan una bechamel enriquecida con tuétano. Cuando se hace al horno o hervido, el tuétano se puede untar en rebanadas de pan tostado y sazonarlo con un poco de sal. No necesita nada más para estar buenísimo. Pero bueno, a consumir con moderación…
¿Quieres saber cómo preparara tuétano al horno?
Hacer el tuétano al horno es muy fácil, se colocan los huesos en una fuente y se hornea. No obstante, hay un pequeño truco a tener en cuenta. Al ser el tuétano bastante graso, se corre el riesgo de que se funda todo cuando se calienta. Para evitar que se salga del hueso, basta con aplicar una capa de sal fina sobre el tuétano.
Aquí está la receta:
Receta de tuétano al horno. Cocina francesa
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- 2-3 secciones de hueso de carne de vacuno por persona (*)
- Sal fina
- Sal maldon o flor de sal
- Pimienta negra
- Rebanadas de pan tostado
Elaboración
- Precalentar el horno a 200°C.
- Limpiar los huesos. Para ello, enjuagarlos rápidamente en agua fría y luego raspar el exterior para quitar los restos de carne.
- Aplicar una fina capa de sal por ambos lados del tuétano, presionar con los dedos para que se pegue bien (**).
- Colocar los huesos en una fuente para horno, con una de las caras con tuétano en la base (misma posición que en la foto).
- Hornear unos 30 minutos, más o menos. Si es necesario, cambiar el horno a posición grill los últimos 2 o 3 minutos para que se dore la superficie.
- Cuando queden 5 minutos para que se acabe el horneado, comenzar a tostar el pan..
- Para verificar que el tuétano está bien horneado, pinchar con un cuchillo en el centro. Este debe entrar sin dificultad. De lo contrario, hornear unos minutos más.
- ¡Y ya está! Servir enseguida acompañado de las rebanadas de pan tostado para untar, sal maldon y pimienta, si se desea. ¡Buen provecho!
Sugerencias, trucos y consejos
- Servir la sal y la pimienta en la mesa para que cada uno puede sazonarlo a su gusto.
- ¡Cuidado! Este plato contiene mucha grasa. A consumir con moderación.
- El tuétano al horno es un plato que no debes dejar enfriar. No queda bien recalentado.
- (*) Otra forma de presentar el tuétano al horno es con los huesos cortados longitudinalmente.
- Se puede espolvorear sobre el tuétano un poco de tomillo fresco antes de hornear.
- Para reducir la grasa de este plato, se puede blanquear el tuétano antes del horneado. Esto consiste en hervirlos en agua unos 10 minutos. Después continúa con la receta.
- (**) La sal en la base del hueso impide que se escape el tuétano al hornearse.
- En el blog encontrarás otras recetas para untar. Por ejemplo, el paté de salmón, o el de sardinas, o las especialidades griegas ktipiti (a base de pimiento asado) o tzatziki (a base de pepino).
Ahora ya sabes cómo hacer tuétano al horno
¡Hasta pronto!
¡Hola! Me llamo Damián y, aunque de mayor siempre quise ser informático, ahora lo que realmente me apasiona es la cocina. Si estás leyendo esto, te doy la bienvenida a estoyhechouncocinillas.com. Este es mi blog personal en el que comparto todas aquellas recetas que me gustan y, sobre todo, disfruto cocinando.