Factores clave que influyen en el sabor del café. ¿Cómo identificarlos al momento de comprar?

¡Hola, cocinillas! ¿A que seguro que te ha pasado esto? Hay días en los que te apetece un buen café y el que compraste en el supermercado te deja con esa sensación rara de… vale, sí, es café, pero no se por qué no lo estoy disfrutando como a mí me gustaría.

A mí me ha pasado. Así que, aprovechando la situación, vamos a poner un poco de orden y profundizar un poco en los factores que realmente te van a cambiar esa taza para mejo.

La experiencia de un buen café tostado empieza al elegirlo con un mínimo de mimo. El origen, la variedad, el proceso después de la cosecha y el nivel de tueste mandan muchísimo en el aroma y el sabor final, más de lo que parece.

Y luego está lo de conservarlo bien al llegar a casa, que esto se nos olvida. Lo ideal es guardarlo en un recipiente hermético, opaco y seco. Porque sí, esos matices se van apagando con nada que coja aire o humedad. Al final, todo esto afecta a la acidez, a las notas frutales, al cuerpo y al dulzor. Y cuando lo entiendes, compras con otra cabeza.

Origen geográfico y altitud

El lugar donde se cultiva el café, el famoso terroir, marca diferencias bastante claras en el perfil. Por ejemplo, granos de Etiopía o Kenia suelen tirar a notas frutales y florales, mientras que Brasil o Colombia suelen ir más hacia lo achocolatado, frutos secos, incluso algo más “terroso” a veces.

La altitud también cuenta, y mucho. Cafetos por encima de 1.000 m suelen dar cafés con acidez más viva y sabores más complejos. Y claro, el clima y el suelo hacen lo suyo. En zonas volcánicas, por ejemplo, esa riqueza mineral a veces se nota en la taza como una especie de profundidad o “fondo” muy particular. No siempre es fácil de describir, pero se nota.

Variedad de grano

La especie y la variedad del cafeto son como la personalidad base del café. Arábica (Coffea arabica) suele ser más suave y compleja. Puede darte notas frutales, florales, miel, chocolate… depende de mil cosas, pero digamos que da bastante juego.

Robusta (Coffea canephora), en cambio, va por otro camino. Suele ser más fuerte, más amargo, con más cuerpo y más cafeína. No es “malo”, pero es otro rollo, más directo y potente.

Dentro de Arábica hay un mundo. Typica, Bourbon, Caturra, Geisha… cada una con su historia y su perfil. Geisha destaca por matices florales y frutales muy finos. Bourbon suele ser más dulce y equilibrado. Total, que si en el paquete pone la variedad, merece la pena mirarlo, porque ya te está dando una pista del estilo de taza que vas a tener.

Proceso tras la cosecha

El método con el que se procesan los granos tras la cosecha (beneficiado) cambia muchísimo el resultado. Los tres más habituales:

• Lavado (procesado húmedo): sabores más limpios, brillantes y con acidez marcada. Muy típico para sacar a relucir notas florales y frutales.
• Natural (procesado seco): se seca el grano con la pulpa, y eso suele dar más dulzor, fruta madura y un cuerpo más denso.
• Honey (procesado semi-húmedo): un punto intermedio. Conserva parte de los azúcares y queda una taza con dulzor y acidez más balanceadas.

Cuando compres, fíjate si lo indica el paquete. En muchos cafés de América Latina aparece “lavado” o “natural”, y eso ya te orienta bastante: más limpio y cítrico, o más dulce y “jugoso”, por decirlo fácil.

Tostado y frescura

El tueste es el giro final de la historia. Un tueste claro suele respetar más el carácter del origen, con acidez viva y notas frutales o florales. Un tueste medio busca equilibrio entre dulzor y acidez, que es donde mucha gente se encuentra cómoda. Y un tueste oscuro va a sabores más tostados, más intensos, más chocolate amargo, y con menos acidez. Ojo, que aquí también hay gustos.

Y luego está la frescura. Si puedes, mira la fecha de tueste. Un café recién tostado conserva mucho mejor sus aceites aromáticos. Con el tiempo y el aire, se va apagando. A veces sigues teniendo “café”, pero te falta gracia, como cuando algo pierde chispa.

Almacenamiento y conservación

Después de comprarlo, lo que hagas en casa cuenta más de lo que parece. Lo mejor es guardarlo (si puedes, en grano) en un envase hermético, opaco y seco. Aire, luz y humedad aceleran la oxidación y la pérdida de aroma, y eso se nota.

No soy fan de meterlo en la nevera porque puede coger olores y humedad. Mejor compra una cantidad razonable para unas semanas y muele justo antes de prepararlo. Es un cambio pequeño que, de verdad, se nota.

Consejos para elegir tu café ideal

Cuando vayas a comprar, mira etiquetas y descripciones. Suelen indicar origen, variedad y notas de cata esperadas, tipo “cítricos”, “fruta roja”, “chocolate con nuez”… No es magia, pero ayuda a imaginarte por dónde va.

Si tienes opción de probar antes, genial. Muchas cafeterías o tiendas ofrecen degustaciones o paquetes de muestra, y eso te ahorra comprar una bolsa grande y quedarte con cara de “pues no era para mí”.

Y si estás con dudas, pregunta. Un barista o alguien que controle en la tienda te puede orientar muy bien según lo que te gusta: más suave, más ácido, más con cuerpo… Al final, con dos o tres compras más “conscientes” empiezas a acertar mucho más. Y ahí ya sí que disfrutas cada taza.

Damián Serrano

¡Hola! Me llamo Damián y, aunque de mayor siempre quise ser informático, ahora lo que realmente me apasiona es la cocina. Si estás leyendo esto, te doy la bienvenida a estoyhechouncocinillas.com. Este es mi blog personal en el que comparto todas aquellas recetas que me gustan y, sobre todo, disfruto cocinando.