El lomo curado más valorado del mundo es extremeño y estuvo a punto de desaparecer para siempre
Un producto recuperado de las matanzas tradicionales extremeñas que acumula ya el máximo reconocimiento en los dos grandes referentes internacionales del sector gourmet.
Una receta del sur de Extremadura rescatada pieza a pieza de la memoria de las últimas matanzas familiares. Hoy, ese mismo producto ocupa el primer puesto del ranking mundial de lomos curados de Taste Atlas, la plataforma internacional de referencia en la catalogación y valoración de productos gastronómicos tradicionales. El Lomo Doblado de Bellota 100 % Ibérico de Señorío de Montanera ha sido reconocido como el mejor lomo curado del mundo, con la máxima puntuación de su categoría.
El reconocimiento adquiere una dimensión especial por el nivel de la competencia. En el ranking conviven elaboraciones con siglos de historia y Denominación de Origen propia: la lonza italiana de las Marcas, la coppa di Parma, el lomo embuchado portugués, el filovska nadenitza búlgaro o el kulen croata. Frente a todos ellos, un producto artesanal de Badajoz que hace diez años apenas existía fuera de las cocinas del sur de Extremadura.
Un producto gourmet que debido a su elaboración completamente artesanal, su receta había prácticamente desaparecido por la pérdida de transmisión generacional.
Un producto nacido en la dehesa extremeña
Para entender el lomo doblado hay que empezar por su origen: la Dehesa de Extremadura. Este ecosistema tan característico del suroeste peninsular es mucho más que un paisaje de encinas y alcornoques; es la cuna del cerdo ibérico puro donde se crían en libertad alimentándose exclusivamente de bellotas durante la época de montanera.
Durante estos meses de campaña, la alimentación natural y el ejercicio diario favorecen la infiltración de grasa en la carne, una de las grandes claves del sabor ibérico que aporta jugosidad, aroma y una textura elegante que se funde lentamente en boca. Por eso, cuando hablamos del lomo ibérico de bellota de Señorío de Montanera, no hablamos solo de una pieza curada, sino del resultado de una simbiosis perfecta de tradición, entorno natural y pureza de raza.
¿Por qué se llama lomo doblado?
No es algo casual, el lomo doblado debe su nombre a su elaboración, puesto que al embuchar la pieza de lomo se dobla por la mitad y se rodea con cuerdas. Este atado realiza una función esencial en la maduración y requiere una gran precisión manual, pieza a pieza, para que las piezas permanezca unidas.
A diferencia de la caña de lomo tradicional, que suele presentarse como una pieza más fina y alargada, el grosor del lomo doblado cambia por completo la experiencia gastronómica. Esto le aporta una jugosidad única, con una mayor profundidad en matices y un potente sabor a bellota similar al regusto que deja en boca el mejor jamón ibérico de bellota.
Una elaboración artesanal que marca la diferencia
El proceso del lomo doblado empieza con una materia prima excepcional: lomo de cerdo de bellota 100% ibérico. Una vez que la pieza está limpia de grasa externa y adobada, se unta con una fina capa de manteca de cerdo ibérico de bellota, y al embucharse, se pliega haciendo coincidir sus dos extremos atándolo con cuerdas de forma manual.
A partir de ese momento, durante los más de seis meses de curación, los maestros chacineros aprietan manualmente estas cuerdas cada diez días, regulando la presión sobre la pieza para garantizar una maduración homogénea a medida que la carne pierde humedad y se transforma.
¿En qué se diferencia el lomo doblado de una caña de lomo tradicional?
La diferencia más evidente está en la forma, pero la más importante está en el proceso, la textura y el sabor. Su singularidad comienza en la propia curación de la pieza, ya que su mayor grosor exige un periodo que supera los seis meses, mientras que la caña de lomo ibérica tradicional se cura en aproximadamente tres meses.
Otra característica que los distingue es su adobo, dado que aunque prácticamente todos los lomos curados españoles incorporan pimentón, el lomo doblado de Señorío de Montanera se adoba únicamente con ajo y sal. La ausencia de pimentón abre completamente el perfil aromático hacia la materia prima, eliminando cualquier interferencia de sabores añadidos y distinguiendo el producto de cualquier otro lomo ibérico del mercado.
Por todo ello, muchos aficionados al ibérico consideran el lomo doblado una auténtica pieza de culto, con una personalidad propia que va más allá de las comparaciones con la caña de lomo, cualquier otro embutido ibérico e incluso el jamón ibérico.
Una receta recuperada de la memoria extremeña
Durante años, el lomo doblado fue una elaboración familiar transmitida en pueblos y casas donde la matanza tradicional era parte de la cultura gastronómica del suroeste peninsular. Con el tiempo y la estandarización de los procesos, esta receta fue quedando relegada hasta estar al borde de la desaparición.
Señorío de Montanera se propuso recuperarla, investigando junto a los últimos maestros chacineros que conservaban en su memoria cómo se elaboraba. Su recuperación tiene un valor que va más allá del producto en sí, rescata también una manera de entender la gastronomía que no acepta las prisas, un respeto por los tiempos que no pueden acelerarse y una honestidad con la materia prima que resulta cada vez más infrecuente. Esa es una de las razones por las que el lomo doblado resulta tan especial: no nace de una moda, sino de una tradición que ha sobrevivido gracias al empeño de quienes creen la artesanía de los oficios transmitidos de generación en generación.
¿Cómo disfrutar el lomo doblado ibérico?
Para apreciar bien el lomo doblado, la temperatura es fundamental. Al ser una pieza donde la grasa infiltrada es protagonista absoluta, si está demasiado fría no expresa todo su potencial aromático. Lo ideal es dejarlo atemperar entre 15 y 20 minutos antes de consumirlo y cortarlo en lonchas generosas pero no gruesas, para que mantenga su textura jugosa sin perder la delicadeza en boca.
Puede disfrutarse solo, como protagonista de una tabla ibérica, acompañado de pan o picos artesanos. La ausencia de pimentón en su adobo hace que el maridaje con vinos finos, generosos suaves o espumosos secos sea especialmente acertado: sin el sabor del pimentón compitiendo, la acidez salina del fino o la burbuja del cava limpia el paladar y prepara cada bocado siguiente sin interferencias de ningún tipo.
Si buscas la experiencia completa en casa, puedes comprar lomo doblado de bellota 100% ibérico directamente en la tienda online de Señorío de Montanera.
La opción loncheada: comodidad sin renunciar al sabor
No siempre apetece cortar los lomos y embutidos en casa, especialmente si se busca comodidad o rapidez. Para estos casos, el formato loncheado y envasado en atmósfera protectora ayuda a salvaguardar intactos sus características organolépticas, permitiendo disfrutar de todo el sabor, la textura y los aromas del ibérico puro como recién cortado.
El loncheado resulta ideal para quienes quieren probar el producto por primera vez, preparar una cena especial sin complicaciones o tener siempre a mano una ración perfecta. Para una experiencia cómoda y lista para emplatar, puedes comprar lomo doblado ibérico loncheado y disfrutarlo donde y cuando quieras.
Reconocimientos internacionales
La singularidad del lomo doblado de Señorío de Montanera no solo la perciben quienes lo prueban. En los últimos años, los principales jurados especializados del mundo han coincidido en un veredicto que resulta difícil de ignorar.
Los Great Taste Awards, considerados los premios más exigentes de la gastronomía gourmet a nivel global, otorgaron al lomo doblado de bellota 100% ibérico de Señorío de Montanera su máxima distinción de tres estrellas. El jurado destacó especialmente su jugosidad excepcional, la armonía entre sus notas de sabor y la singularidad de un proceso completamente artesanal.
A ese reconocimiento se suma el ranking de Taste Atlas, la plataforma internacional de referencia en productos gastronómicos, que en 2026 lo situó como el mejor lomo curado del mundo en su categoría, por delante de elaboraciones europeas de larga tradición como la lonza italiana o la coppa di Parma. Un resultado que llega también en el contexto de que Taste Atlas nombró el mejor jamón ibérico de bellota del mundo, consolidando un liderazgo que abarca toda la gama de Señorío de Montanera.
¡Hola! Me llamo Damián y, aunque de mayor siempre quise ser informático, ahora lo que realmente me apasiona es la cocina. Si estás leyendo esto, te doy la bienvenida a estoyhechouncocinillas.com. Este es mi blog personal en el que comparto todas aquellas recetas que me gustan y, sobre todo, disfruto cocinando.
