¿Por qué el pan se pone duro de un día para otro? La explicación detrás de este fenómeno
¿Por qué el pan se pone duro de un día para otro? Qué ocurre dentro de la miga y cómo conservarlo para no llevarte un chasco.
¡Hola, cocinillas! Presta atención a esto que te voy a contar. Compras una barra de pan, ¡está buenísimo, te comes media, guardas la otra mitad para desayunar mañana y… a la mañana siguiente cuesta hasta meter el cuchillo. Y tú pensando en untarle mantequilla. ¿Cómo puede estar así?
Lo primero que se nos ocurre es que se ha secado. Puede ser, en parte. Pero incluso dentro de una bolsa bien cerrada el pan sigue cambiando. No basta con protegerlo del aire.
El pan se endurece por lo que ocurre en la miga
La harina contiene almidón. Dentro del horno, sus gránulos absorben agua y se hinchan con el calor, un proceso que se llama gelatinización. Hasta aquí tenemos la masa convirtiéndose en pan.
Al enfriarse, las cadenas de ese almidón empiezan a reorganizarse. Con las horas forman estructuras más ordenadas y la miga va perdiendo elasticidad. Ya no cede igual cuando la aprietas, se vuelve firme.
Esto se conoce como retrogradación del almidón. Vaya nombre, sí. La amilopectina, uno de sus componentes, interviene especialmente en el endurecimiento de los días siguientes. Lo que nos interesa de todo esto es que la miga puede ponerse dura sin haber perdido tanta agua como pensamos.
Por eso cerrar mejor la bolsa no resuelve del todo el asunto. Ayuda a que no se reseque, pero lo de dentro sigue su curso.
Y encima la corteza se queda gomosa
A veces ni siquiera tienes una barra dura por todas partes. La corteza está correosa, tiras de ella y no termina de romperse, mientras que la miga ya está firme. Un chasco para el bocadillo.
Parte de la humedad de la miga pasa hacia la corteza y le quita el crujido. Son cambios que ocurren a la vez, aunque al tocar el pan parezca que cada parte va por su lado.
También influyen la receta, el tamaño y el horneado. Cuando eliges en la sección de panadería, merece la pena pensar en cuánto vas a comer ese día. Esa barra extra que compras «por si acaso» suele ser la que se queda dando vueltas.
El mito de la nevera
Meterlo en la nevera parece buena idea. Con otros alimentos funciona, así que por probar… Pues con la textura del pan sale regular: la refrigeración acelera el endurecimiento de la miga. Puede retrasar el moho, pero mantenerlo tierno es otra cuestión.
Para comerlo pronto, puedes guardarlo en una panera o una bolsa adecuada, lejos del calor y la humedad. El plástico limita la pérdida de agua, aunque ablanda la corteza. Conviene contar con ello.
¿Cómo congelar el pan para que no se ponga duro?
Yo lo congelaría mientras todavía está fresco. No después de dejarlo dos días esperando a que alguien se acuerde de él. Bien envuelto y en porciones, para sacar solo lo necesario. Las rebanadas pueden ir directamente a la tostadora.
Si ya se ha endurecido, un golpe de horno puede ablandar temporalmente la miga y mejorar la corteza. Para comerlo entonces, eso sí. No lo recuperas por la mañana y esperas que siga igual por la noche.
Y si está demasiado seco, aún puede acabar en unas migas, unos picatostes o pan rallado. Pero seco, no con moho. Si aparece moho, toca desecharlo entero.
¡Hola! Me llamo Damián y, aunque de mayor siempre quise ser informático, ahora lo que realmente me apasiona es la cocina. Si estás leyendo esto, te doy la bienvenida a estoyhechouncocinillas.com. Este es mi blog personal en el que comparto todas aquellas recetas que me gustan y, sobre todo, disfruto cocinando.
