Problemas con la masa de pizza: por qué ocurren y cómo solucionarlos

¡Hola, cocinillas! ¿Haces pizza casera? ¿O quizá intentaste hacerla, salió un desastre y no volviste a probar? Lo se, da rabia haber hecho todo el proceso y que a la hora de hacer la pizza te pasen cosas como que la masa no se deje estirar. Tiras de un lado, vuelve a encogerse y, cuando parece que ya está, aparece un agujero. ¿Seguimos amasando o mejor la dejamos tranquila? Pues depende de lo que esté pasando, porque amasar más o echar más harina no siempre arregla las cosas.

¡Y encima la cosa se complica cuando hacemos una masa que requiere mucho tiempo! Eso es, el tiempo también cuenta. Muchos restaurantes, como el restaurante italiano Francesco’s en Alcalá de Henares, lo dejan bien clarito en su web. Siempre explican que trabajan con masas de fermentación prolongada. ¡Ese es el secreto! Te dicen… Y bueno… Seamos realistas. En casa conviene prestar atención a los reposos, eso es verdad, pero dejarla reposar mucho tiempo no arregla los problemas que te traemos hoy aquí, así que antes de ponerse a esperar sin ton si son yo miraría qué problema tenemos exactamente.

¿Por qué la masa de pizza no crece durante la fermentación?

No te fíes solo del reloj. Si la receta se ha preparado en una cocina calentita y la tuya está fría, los tiempos no van a coincidir. Mira la masa. Unas burbujas pequeñas o algo más de volumen indican que está fermentando, aunque vaya despacio. Déjala tapada en un sitio templado, sin ponerla sobre el radiador.

Si no cambia nada, revisa qué levadura has usado y cómo la has conservado. Necesitamos levadura de panadería. La de los bizcochos no hace el mismo trabajo y una levadura estropeada tampoco va a revivir por dejarla toda la tarde. Ojo con el agua: para mezclarla con la levadura no tiene que quemar.

¿Por qué la masa de pizza se encoge al estirarla?

La estiras, se recoge y vuelves a empezar apretando más. ¿Te está pasando? Pues déjala un rato. Tápala unos 20 minutos y prueba de nuevo. Ese descanso permite que la masa pierda tensión.

Si la has sacado de la nevera hace un momento, necesitará más margen para templarse. Después aplástala suavemente desde el centro hacia fuera. Puedes ensancharla un poco, dejarla descansar y terminar luego. No te empeñes en hacerlo de una vez.

¿Por qué la masa de pizza se rompe al estirarla?

Fíjate en dónde se rompe. Cuando dejamos el centro demasiado fino, basta con levantar la masa para que se abra un agujero. Apóyala y junta los bordes con los dedos, presionando para cerrarlo antes de seguir. No la tires por eso.

Si se desgarra incluso estando gruesa, puede faltarle amasado. Esto se corrige mientras estamos preparando la masa, alternando algo más de trabajo con reposos. Pero piensa en cómo estaba antes. Si tenía cuerpo y, tras una fermentación muy larga, se ha vuelto floja y se deshace, seguir amasando no suele resolverlo.

¿Por qué se pega la masa de pizza?

Antes de echar harina, ayúdate de una rasqueta para despegarla y recogerla. Prueba primero con eso. Así no vas cambiando las proporciones de la receta cada vez que se te queda pegada a los dedos.

Una masa húmeda puede ser pegajosa y estar perfectamente bien. Déjala reposar tapada antes de seguir amasando. Para estirarla, usa un poco de harina en la encimera, la necesaria para manejarla. Si parece una papilla, entonces revisa el pesado y la harina utilizada. No todas absorben la misma cantidad de agua.

¿Por qué la masa de pizza queda dura?

A veces esa harina que hemos ido añadiendo para trabajar cómodamente acaba pasando factura. Otras veces el problema está en el horno: la pizza tarda en dorarse y, mientras esperamos, se va secando. ¿La dejaste más tiempo por eso?

Precalienta bien y sigue los tiempos y la temperatura de una receta para horno doméstico. Acuérdate también de tapar la masa durante los reposos para evitar que se forme una costra.

Con la pizza ya dura poco podemos hacer para recuperar la textura que buscábamos. Para la siguiente, revisa cuánto tiempo estuvo en el horno y cuánta harina añadiste aparte de la indicada. Pero cambia una cosa cada vez. Así podrás ver qué estaba fallando.

¿En qué momento te da problemas la tuya? Cuéntamelo en los comentarios, que ese detalle ayuda bastante a encontrar la causa.

¡Hasta la próxima!

Damián Serrano

¡Hola! Me llamo Damián y, aunque de mayor siempre quise ser informático, ahora lo que realmente me apasiona es la cocina. Si estás leyendo esto, te doy la bienvenida a estoyhechouncocinillas.com. Este es mi blog personal en el que comparto todas aquellas recetas que me gustan y, sobre todo, disfruto cocinando.