Cómo cocinar carne de cerdo para que quede jugosa y sabrosa

¡Hola, cocinillas! Hoy no te traigo una receta al uso. Hoy, consejos. Te traigo cómo se tiene que cocinar la carne de cerdo para sacarle el máximo partido, que quede jugosa y sabrosa. Es de esos pequeños detalles te cambian el día a día en la cocina. Porque el cerdo no tiene por qué quedar seco, y lo digo con conocimiento de causa… que yo también he servido algún lomo que parecía una suela, no te voy a engañar.

Y antes de que alguien piense “ya, claro, es fácil decirlo”, que teniendo una familia que produce carne de cerdo todo sabe rico. Pues te debo decir que esto funciona igual que si tienes carne de cerdo fresca que si tiras de congelador. De hecho, si usas carne de cerdo congelada de la mejor calidad, lo único realmente delicado es descongelar bien y no pasarte con la cocción. Ya está. No hay más misterio (bueno, sí hay, pero del bueno).

¿Quieres saber cómo cocinar carne de cerdo?

Lo primero que hay que entender: no todos los cortes se cocinan igual. Este es el fallo número uno. Pretender que lomo, aguja y costillas se comporten igual. No, no, no. Apréndete esto:

• Los cortes magros como el lomo, el solomillo en medallones o el jamón se secan rápido. Así que aquí manda el control y la rapidez. Una sartén a fuego fuerte y dorar por cada lado unos minutos dependiendo del grosor es lo ideal.
• Otros cortes con grasita infiltrada, sí esos que seguro te encantan, como las chuletas de aguja o cabecero de lomo, el secreto o la presa, son más agradecidos y suelen salir jugosos casi “sin querer”. Prácticamente tienes que chamuscar la carne para estropearlos. Así que, igual que antes, aunque con el fuego un poco más bajo pues suelen ser cortes más gruesos que el lomo.
• Para terminar, nos quedan los cortes duros como las costillas, solomillo entero, el jarrete o las carrilleras. En este caso el secreto es la paciencia, cuanto más despacio y más tiempo, más premio. Un horno durante una hora u hora y media o un chup-chup largo es lo que más necesita.

Si ya solo te quedas con esa idea, vas a mejorar muchísimo. Pero aún quedan unas cuantas cosas más. ¡Sigue leyendo!

Mis trucos para que quede jugosa (los que de verdad uso)

1. Seca la carne antes de cocinarla. Papel de cocina, dos pasadas y listo. Si entra mojada a la sartén, no dora: se cuece. Y ahí empieza la tragedia.
2. No cocines la carne helada. Esto pasa un montón con la congelada: por fuera se dora, por dentro está fría y tú subes el fuego… y al final te queda rara. Que pierda el frío extremo unos minutos y listo.
3. La sartén tiene que estar caliente. No tibia, caliente. Si no, la carne suelta agua, se queda pálida y luego, cuando quieres color, ya vas tarde.
4. Sal: ni drama ni dejadez. En filetes finos, yo suelo salar justo antes. En piezas más grandes me gusta salar con un poco de margen y dejar que la pieza absorba la sal. Que se note el punto y no sea “sal por fuera y ya”.
5. No la marees. Dar vueltas cada diez segundos no ayuda. Deja que coja costra, dale la vuelta, termina y fuera.
6. Reposo. Sí, reposo. Este es el que más rabia da porque tienes hambre, pero es clave. Sacas la carne, la dejas unos minutos y verás cómo luego al cortar no se queda “llorando” en el plato.
7. No llenes la sartén hasta arriba. Si metes mucha carne, baja la temperatura y vuelves a cocer en vez de dorar. Mejor en tandas, aunque sea un poco rollo.
8. Corta contra la fibra. Sobre todo en lomo o piezas asadas. Parece una tontería, pero cambia la sensación al masticar.

Vale, y si es carne congelada…

¿Cómo descongelar bien la carne de cerdo sin cargármela?

Para descongelar la carne de cerdo, aquí no me complico y voy a ir a lo fácil pero 100% seguro: nevera y paciencia. Lo ideal es pasarla del congelador a la nevera y dejar que se descongele despacio, de un día para otro. Si vas con prisa, bolsa bien cerrada y agua fría, cambiándola de vez en cuando. Lo que intento evitar a toda costa: encimera porque es un riesgo de seguridad alimentaria, agua caliente o el microondas a lo bruto, que siempre estropean el trozo por mucho cuidado que pongas.

Cuando ya esté descongelada: la seco bien, la dejo respirar un poco y cocino como siempre siguiendo todos los consejos que te he dado antes.

Ahora ya sabes cómo cocinar carne de cerdo

Y ya estaría. Ahora solo te queda tomar el corte haces más en casa (lomo, solomillo, costillas…), seguir los consejos que te he dado para ese caso, que a veces el problema no es la técnica… Es el minuto de más, el fuego de más, o la sartén demasiado llena.

¡Hasta pronto!

Damián Serrano

¡Hola! Me llamo Damián y, aunque de mayor siempre quise ser informático, ahora lo que realmente me apasiona es la cocina. Si estás leyendo esto, te doy la bienvenida a estoyhechouncocinillas.com. Este es mi blog personal en el que comparto todas aquellas recetas que me gustan y, sobre todo, disfruto cocinando.