Receta de cerdo al caramelo o cerdo caramelizado

¡Hola, cocinillas! Hoy venimos con uno de esos platos que, cuando lo sacas a mesa, la gente se queda mirando el brillo de la salsa y suelta el típico “¿pero esto lo has hecho tú?”. Y sí, lo has hecho tú. El cerdo al caramelo tiene ese punto goloso, salado y pegajoso que engancha, pero lo mejor es que no es nada complicado. Solo hay que respetar un par de cosas para que el azúcar no se te vaya de madre y la carne quede tierna. Yo lo preparo en cocotte o en una cazuela amplia y, si lo acompañas con arroz blanco bien caliente, ya estás jugando en otra liga.

El cerdo al caramelo es un plato muy popular en el sudeste asiático y en la cocina “chino-vietnamita” de muchos restaurantes, una mezcla muy resultona de dulce y salado donde el azúcar se transforma en un caramelo ligero que luego se convierte en salsa, oscura y brillante, para lacar la carne. En casa se puede hacer sin complicarse, marcando primero una pieza jugosa como la aguja, preparando el caramelo en la misma cazuela y dejando que todo reduzca hasta quedar bien pegajoso. Hay varias versiones: la más “rápida” con soja y salsa de pescado como la de esta receta, otra más agridulce con un punto de vinagre, y una versión más tradicional vietnamita (tipo thịt kho) que se hace con agua de coco, a veces con panceta y hasta huevos, y queda más melosa y de cocción más larga.

¿Quieres saber cómo hacer cerdo al caramelo?

Este cerdo al caramelo lo hago con aguja de cerdo (échine), que tiene un equilibrio perfecto entre magro y grasita para aguantar una cocción relativamente larga sin quedarse seco. La salsa se arma con poquísimas cosas, pero tiene personalidad, porque la salsa de pescado le da ese fondo sabroso que no sabes explicar y la soja redondea. Dificultad: fácil, pero con un ojo puesto en la cazuela al final.

La idea general es sencilla. Primero dejo todo picado para no ir corriendo con el caramelo en marcha. Luego marco la carne, la reservo y, en la misma cazuela (sin lavar, importantísimo), hago un caramelo rápido con el azúcar y un poquito de agua para levantar los jugos del fondo. Ahí vuelvo a meter el cerdo, añado las salsas y dejo reducir hasta que queda una salsa espesa, brillante y que se pega a cada trozo.

Si te molan este tipo de platos con salsita para mojar, en mi blog tienes un montón de ideas para seguir en esa línea. Piensa en unos fideos de arroz tres delicias con gambas, un arroz frito con kimchi, unas alitas de pollo con miel al horno o incluso unas albóndigas al curry si te apetece cambiar de rollo sin salir del “quiero algo con carácter”. Y si ese día estás en modo indeciso total, tira del buscador del blog y ponte a cotillear por “agridulce”, “soja”, “miel” o “arroz”, que siempre sale algo que te hace clic.

Receta de cerdo al caramelo o cerdo caramelizado

¡Puntúa en primer lugar!

Autor: Damián Serrano
Personas: 4 Tiempo: 1 h Dificultad: Fácil

Ingredientes

• 700 g de aguja de cerdo (en dados medianos)
• 2 chalotas
• 2 dientes de ajo
• 4 cucharadas de salsa de pescado
• 3 cucharadas de salsa de soja
• 100 g de azúcar
• Agua
• Aceite (para sellar)

Para terminar:

• Cebolleta china o cebollino (picado)
• Sésamo negro o dorado

Elaboración

1. Primero dejo todo listo, porque aquí el caramelo no perdona despistes. Pelo y pico fino las chalotas y pico el ajo. Corto la aguja en trozos ni muy pequeños ni enormes. Si los haces muy pequeños, se pueden secar, y si te pasas de grandes, luego es un drama para comerlos con palillos. Tal cual, tamaño “bocado cómodo”.
2. Pongo una cocotte o una cazuela amplia al fuego y echo un chorrito de aceite. Cuando está bien caliente, voy dorando el cerdo por tandas, sin amontonar. Esto es lo típico que da pereza, pero se nota un montón. La idea es que la carne coja color por todas partes, no que cueza. En cuanto está marcada, añado las chalotas y el ajo y lo dejo todo junto unos 5 minutos, removiendo para que no se queme el ajo. Aquí ya empieza a oler a “esto va a salir bien”.
3. Saco la carne con las chalotas y el ajo a un plato o bandeja y, en la misma cazuela, sin limpiar nada, preparo el caramelo. Echo el azúcar y añado una cucharada de agua, solo para ayudar a que arranque y, de paso, para despegar los jugos pegados del fondo. No busco un caramelo fino de pastelería, esto va a quedar un poco rústico y está perfecto. Cuando veo que el azúcar se está fundiendo y toma un color dorado bonito, vuelvo a meter la carne con todo lo que soltó en el plato.
4. Ahora añado la salsa de pescado y la salsa de soja, y mezclo bien. Si veo que necesito un pelín más de líquido para que la carne quede bien bañada, añado un poco de agua. Rasco el fondo con una cuchara de madera para levantar todo lo pegado, que ahí hay oro.
5. Subo un poco el fuego para que rompa a hervir suave y, desde ahí, dejo reducir removiendo de vez en cuando durante unos 30 minutos. A los 20 o 25 minutos ya se nota el cambio, la salsa baja un montón y el cerdo empieza a ponerse de un color precioso. En el tramo final me quedo más encima, porque cuando la salsa está más espesa se pega con facilidad. Remuevo más a menudo para que cada trozo quede bien lacado y la salsa se vuelva densa, brillante y casi siruposa.
6. Cuando veo que está “casi a seco” pero todavía queda salsa para napar y para echarle al arroz, apago el fuego. Sirvo con arroz blanco bien caliente, pongo el cerdo encima con una buena cucharada de salsa, termino con cebolleta china o cebollino y, si me apetece, una lluvia de sésamo negro o dorado.

 

Sugerencias, trucos y consejos

• Corta la carne en dados medianos. Si son pequeños, se secan más fácil, si son enormes, cuesta comerlos y tardan en lacarse.
• Dora el cerdo por tandas, sin amontonar. Es la diferencia entre carne marcada y carne hervida.
• No te alejes en el tramo final de reducción. La salsa pasa de “perfecta” a “se me pega” en un despiste tonto.
• Si el caramelo te queda muy oscuro, puede amargar. Mejor dorado que marrón.
• Si la salsa te queda demasiado espesa, añade un chorrito de agua y vuelve a mover para recuperar textura.
• Conservación: aguanta de 2 a 3 días en la nevera, en un recipiente hermético.
• Congelación: sí, se puede congelar ya hecho. Para descongelar, mejor en la nevera de un día para otro.
• Recalentar: a fuego suave con un chorrito de agua para que la salsa vuelva a ligar y no se quede mazacote.

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Ahora ya sabes cómo hacer cerdo al caramelo

Ya lo has visto, el plato tiene más fama que dificultad. Si lo haces una vez, la segunda ya lo clavas sin pensar. Así que te diría que no lo dejes “para otro día”, porque en cuanto pruebes esa salsa pegada al cerdo, vas a querer repetir. Pilla arroz blanco, una cazuela amplia y a jugar con el brillo.

Y si lo preparas, me encantará leerte. Cuéntame si lo has hecho con cebolleta china o con cebollino, si te gusta con más salsa o más reducido, y si te ha pasado lo típico de “no puedo parar de mojar”. Déjame dudas, ajustes, ideas o cómo lo has servido, que esas cosas dan vida a la receta.

Nos leemos en la siguiente, cocinillas. Si te ha gustado, puntúa la receta con estrellas, dale al me gusta y compártela por redes, que nunca se sabe a quién le vas a alegrar la comida con un buen cerdo al caramelo.

¡Hasta pronto!