Receta de codornices rellenas con boletus y foie-gras
Cómo preparar unas codornices rellenas con boletus y foie-gras. Receta fácil paso a paso con fotos. Un plato de lujo, muy fácil de hacer y queda delicioso.

¡Hola, cocinillas! Antes de volver a España por Navidad, he organizado una pre-cena con los amigos aquí en Francia. Ocasión que he aprovechado para disfrutar de unas codornices rellenas con boletus y foie-gras. Receta que te presento en esta entrada. Un plato digno de una cena de celebración.
¿Quieres saber cómo preparar unas codornices rellenas con boletus y foie-gras?
Para preparar las codornices rellenas con boletus y foie-gras vamos a hacer un relleno a base de carne de cerdo, pan, foie-gras y, como no, boletus secos. Basta con mezclarlo todo y reservar. El resto de la receta consiste en rellenar las codornices, sujetarlas con hilo de cocina para que no se deformen y hornearlas junto con un poco de caldo de carne y el agua de hidratación de las setas. El toque en este plato se lo he dado con un chorrito de Armagnac, un licor francés muy parecido al cognac o brandy.
Aquí está la receta:


Receta de codornices rellenas con boletus y foie-gras
Ingredientes
- 4 codornices limpias y vacías
- 100 g de carne de cerdo
- 50 g de panceta fresca
- 25 g de pan rallado o miga de pan
- 1 chorrito de leche
- 25 g de boletus secos
- 100 g de foie-gras (comprar aquí)
- 1 cucharada de aceite de oliva
- Perejil picado
- 1 cucharada de cebolla roja
- Sal y pimienta negra molida
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 200 ml de caldo de carne
- 100 ml del agua de cocción de los boletus
- 100 ml de armagnac, brandy o cognac (*)
- 10 g de mantequilla (opcional)
- Hilo de cocina
Elaboración
- Poner en remojo los boletus en agua tibia durante 15 minutos y luego, en el mismo agua, ponerlos a hervir en un cazo unos 10 minutos.
- Escurrir y saltear las setas 2 o 3 minutos en una sartén caliente a fuego medio con una cucharada de aceite de oliva.
- Trocear muy fino los boletus y reservar.
- Preparar el relleno:
- Mojar el pan rallado con un chorrito de leche.
- Lavar el perejil y picar finamente las hojas.
- Pelar la cebolla y picarla muy fino lo suficiente como para obtener una cucharada generosa de cebolla picada.
- Picar la carne de cerdo junto con la panceta fresca (sin la corteza). Se puede hacer a mano, con una máquina picadora, con el accesorio picador de la batidora de mano o robot de cocina.
- Trocear el foie-gras en cubos pequeños.
- En un bol grande, mezclar la carne picada con el pan escurrido, la cebolla, el perejil, los boletus troceados y el foie-gras.
- Dejar reposar en la nevera al menos 1 hora para que se mezclen sabores.
- Rellenar las codornices:
- Revisar las codornices. Retirar los restos de plumas con unas pinzas y comprobar que no quedan restos en el interior. Reservar.
- Una por una, rellenar cada codorniz con la mezcla de carne picada, foie-gras y boletus.
- Atar cada codorniz con hilo de cocina para sujetar las alas y las patas al cuerpo y evitar que se deformen durante el horneado. Atar también el final de las patas cruzadas.
- Precalentar el horno a 175 ºC.
- Engrasar una sartén con aceite de oliva y ponerla a calentar a fuego medio-alto.
- Cuando la sartén esté caliente dorar las codornices por todos lados.
- Transferir a una fuente para horno.
- Añadir a la misma sartén el armagnac, brandy o cognac y dejar que el alcohol se evapore un par de minutos a fuego medio.
- Luego, incorporar el caldo de carne y el jugo de los boletus. Calentar hasta que rompa a hervir.
- Regar con ello las codornices.
- Hornear las codornices unos 40 minutos, regando las cada poco tiempo con el caldo para que no se queden secas.
- Sacar las codornices del horno. Retirarlas de la fuente, pasar el caldo a la sartén que se utilizó antes y volver a colocar las codornices otra vez en la fuente. Guardarlas en el horno cerrado y apagado para que se
- mantengan calientes con el calor residual.
- Reducir el caldo de cocción a fuego medio-fuerte durante unos minutos.
- Añadir la mantequilla troceada y bien fría. Remover hasta que se derrita.
- Y ya está. Servir cada codorniz con salsa por encima. ¡Buen provecho!
Sugerencias, trucos y consejos
- Estas codornices rellenas con boletus y foie-gras son un plato que se puede acompañar con unas patatas al horno, por ejemplo un gratin dauphinois, y de unas verduras de temporada al vapor o salteadas.
- No olvides atar las codornices a nivel de las alas, de los muslos y las patas cruzadas para que no se deforme durante el horneado.
- La mantequilla que se echa al final a la salsa reducida es opcional.
- (*) En lugar de armagnac, cognac o brandy, también se puede utilizar un vino dulce como Oporto o Pedro Ximénez.
- Para este plato, prefiero utilizar boletus secos, ya que se puede recuperar el agua de la rehidratación para hacer la salsa, dándole mucho más sabor.
- ¿Te ha gustado este plato? En el blog encontrarás más recetas con foie-gras o con boletus. Prueba el solomillo con ternera y foie, la tortilla de patatas con boletus y foie-gras o las patatas gratinadas con boletus.
Ahora ya sabes cómo preparar unas codornices rellenas con boletus y foie-gras.
¡Hasta la próxima receta!
[…] En el blog encontrarás más recetas con codornices. Prueba las codornices rellenas de boletus y foie-gras. […]
Muy buenas !!! Para chuparselos dedos !!
Cuánto me alegra que te hayan gustado!