Receta de codornices rellenas con boletus y foie-gras

¡Hola, cocinillas! Antes de volver a España por Navidad, he organizado una pre-cena con los amigos aquí en Francia. Ocasión que he aprovechado para disfrutar de unas codornices rellenas con boletus y foie-gras. Receta que te presento en esta entrada. Un plato digno de una cena de celebración.

¿Quieres saber cómo preparar unas codornices rellenas con boletus y foie-gras?

Para preparar las codornices rellenas con boletus y foie-gras vamos a hacer un relleno a base de carne de cerdo, pan, foie-gras y, como no, boletus secos. Basta con mezclarlo todo y reservar. El resto de la receta consiste en rellenar las codornices, sujetarlas con hilo de cocina para que no se deformen y hornearlas junto con un poco de caldo de carne y el agua de hidratación de las setas. El toque en este plato se lo he dado con un chorrito de Armagnac, un licor francés muy parecido al cognac o brandy.

Aquí está la receta:

Receta de codornices rellenas con boletus y foie-gras

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Autor: Damián Serrano
Personas: 4 Tiempo: 1 h 30 m + reposo Dificultad: Fácil

Ingredientes

• 4 codornices limpias y vacías

Para el relleno:

• 150 g de carne de cerdo picada (o 100 g de carne de cerdo y 50 g de panceta fresca para picar en casa)
• 25 g de pan rallado o miga de pan
• 1 chorrito de leche
• 25 g de boletus secos
• 100 g de bloc de foie-gras  de pato
• 1 cucharada de aceite de oliva
• Perejil picado
• 1 trozo de cebolla morada
• Sal y pimienta negra molida

Para la salsa:

• 200 ml de caldo de carne
• 100 ml del agua de cocción de los boletus
• 100 ml de brandy, cognac o armagnac (*)
• 10 g de mantequilla (opcional)

Material:

• Hilo de cocina

Elaboración

1. Poner en remojo los boletus en agua tibia durante 15 minutos y luego, en el mismo agua, ponerlos a hervir en un cazo unos 10 minutos.
2. Escurrir reservando el agua de cocción. Trocear pequeñito los boletus y saltear 2 o 3 minutos en una sartén caliente a fuego medio engrasada con aceite de oliva.
3. Preparar el relleno:
   
   1. Mojar el pan rallado con un chorrito de leche.
   2. Lavar el perejil y picar finamente las hojas.
   3. Pelar la cebolla y picarla muy fino lo suficiente como para obtener una cucharada generosa de cebolla picada.
   4. Si necesario, picar la carne de cerdo junto con la panceta fresca (sin la corteza). Se puede hacer a mano, con una máquina picadora, con el accesorio picador de la batidora de mano o robot de cocina.
   5. Trocear el foie-gras de pato en cubos pequeños.
   6. En un bol grande, mezclar la carne picada con el pan escurrido, la cebolla, el perejil, los boletus troceados y el foie-gras.
   7. Dejar reposar en la nevera al menos 1 hora para que se mezclen sabores.
4. Rellenar las codornices:
   1. Revisar las codornices. Retirar los restos de plumas con unas pinzas y comprobar que no quedan restos en el interior. Reservar.
   2. Una por una, rellenar cada codorniz con la mezcla de carne picada, foie-gras y boletus.
   3. Atar cada codorniz con hilo de cocina para sujetar las alas y las patas al cuerpo y evitar que se deformen durante el horneado. Atar también el final de las patas cruzadas.
      
5. Precalentar el horno a 175 ºC.
6. Engrasar una sartén con aceite de oliva y ponerla a calentar a fuego medio-alto.
7. Cuando la sartén esté caliente dorar las codornices por todos lados.
   
   
8. Transferir a una fuente para horno.
   
   
9. Añadir a la misma sartén el armagnac, brandy o cognac y dejar que el alcohol se evapore un par de minutos a fuego medio.
10. Luego, incorporar el caldo de carne y el jugo de los boletus. Calentar hasta que rompa a hervir.
11. Regar con ello las codornices.
12. Hornear las codornices unos 40 minutos, regando las cada poco tiempo con el caldo para que no se queden secas.
    
    
13. Sacar las codornices del horno. Retirarlas de la fuente, pasar el caldo a la sartén que se utilizó antes.
14. Volver a colocar las codornices otra vez en la fuente. Guardarlas en el horno cerrado y apagado para que se mantengan calientes con el calor residual.
15. Reducir el caldo de cocción a fuego medio-fuerte durante unos minutos.
16. Añadir la mantequilla troceada y bien fría. Remover hasta que se derrita.
    
    
17. Y ya está. Servir cada codorniz con salsa por encima. ¡Buen provecho!

 

Sugerencias, trucos y consejos

• Estas codornices rellenas con boletus y foie-gras son un plato que se puede acompañar con unas patatas al horno, por ejemplo un gratin dauphinois, y de unas verduras de temporada al vapor o salteadas.
• No olvides atar las codornices a nivel de las alas, de los muslos y las patas cruzadas para que no se deforme durante el horneado.
• La mantequilla que se echa al final a la salsa reducida es opcional.
• (*) En lugar de armagnac, cognac o brandy, también se puede utilizar un vino dulce como Oporto o Pedro Ximénez.
• Para este plato, prefiero utilizar boletus secos, ya que se puede recuperar el agua de la rehidratación para hacer la salsa, dándole mucho más sabor.
• ¿Te ha gustado este plato? En el blog encontrarás más recetas con foie-gras o con boletus. Prueba el solomillo con ternera y foie, la tortilla de patatas con boletus y foie-gras o las patatas gratinadas con boletus.

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Ahora ya sabes cómo preparar unas codornices rellenas con boletus y foie-gras.

¡Hasta la próxima receta!

Damián Serrano

¡Hola! Me llamo Damián y, aunque de mayor siempre quise ser informático, ahora lo que realmente me apasiona es la cocina. Si estás leyendo esto, te doy la bienvenida a estoyhechouncocinillas.com. Este es mi blog personal en el que comparto todas aquellas recetas que me gustan y, sobre todo, disfruto cocinando.